Egyem vagy ne egyem, ez itt a kérdés!
Mindannyiunkkal előfordult már, hogy bevásároltunk burgonyából, majd otthon sikerült olyan jól elraknunk, hogy hamar meg is feledkeztünk róla. Amikor végül véletlenül belebotlunk az elraktározott készletre, felfedezzük, hogy a burgonyaszemek mintha már egy idegen létforma részei lennének: elkezdtek kirügyezni. Mi legyen velük? Szedegessük le a rügyeket és főzzük meg a gumókat vagy nyilvánítsuk kivétel nélkül az összeset ehetetlennek?
Sokan hallottak már olyan rémtörténetekről, miszerint valaki kicsírázott krumplitól betegedett meg. De vajon mennyi az igazság az ilyen sztorikban? A kérdés megválaszolásához először azt vizsgáljuk meg, milyen növény is a burgonya tulajdonképpen.
Sokan úgy gondolják, hogy a burgonya gyökérzöldségnek számít, mivel az ehető része a föld alatt fejlődik, hasonlóan a sárgarépához, a retekhez és egyéb gyökérzöldségekhez. Valójában föld alatti módosult szárakról van szó, amelyek csúcsának megvastagodásából alakulnak ki a gumók. Ezek azután is épségben megmaradnak, miután a növény föld feletti része már elszáradt. A talajfelszín alatt mélyen elhelyezkedő gumók áttelelnek, mivel védve vannak a fagytól.
A legtöbben tudjuk, hogy a burgonyának igen magas a szénhidráttartalma. Ennek köszönhetően a gumók elegendő tápanyaggal rendelkeznek ahhoz, hogy túléljék a telet. Biológia tanulmányainkból még élénken él bennünk az emlék, miszerint a a növények a napfény energiáját felhasználva szervetlen anyagból szerves anyagot hoznak létre; a fotoszintézis során megtermelt szerves anyag pedig keményítő formájában kerül elraktározásra.
Míg ezen tápanyagok egy részét a növények azonnal fel is használják, az évelő növények – amelyek életciklusa több, mint két vegetációs időszakon át tart – elraktározzák a tápanyagot a következő tavaszi növekedés megkezdéséhez. A tápanyag elegendő energiát biztosít ahhoz, hogy a növény ki tudjon hajtani a föld alól és új lombot tudjon fejleszteni a fotoszintézis folytatásához. A burgonya esetén sincs ez másképp.
Mérgező rügyek?
Ha közelebbről megnézzük a burgonyát, megpillanthatjuk a héján elszórtan "szemeket”, azaz az apró, sötét bemélyedéseket. Innen törnek elő a rügykezdemények, amelyekből idővel hajtások, majd a föld feletti részek: lágy szár, összetett levelek fejlődnek ki.
A rügyezést a magasabb beltéri hőmérséklet indítja be, és ha ráadásként fény is éri a burgonyaszemeket, a folyamat felgyorsul. Ez az oka annak, hogy a burgonyát hűvös, sötét helyen szokás tárolni, hogy a lehető legtovább eltartható legyen.
De mi a helyzet akkor, amikor a burgonya héja megzöldül? A legtöbben tudják, hogy zöld burgonyát fogyasztani nem szabad. De miért is?
A fénynek való kitettség bizonyos fiziológiai reakciókat vált ki a gumóban. A klorofill termelődése váltja ki a zöld színt – ez önmagában nem káros, valójában nagy mennyiségű hasznos ásványi anyagot, például vasat tartalmaznak a zöld növényi részek. Ez az a folyamat, ami az ehető levélzöldségek esetén is a sötétzöld színért felelős.
A fény és a meleg kettőse azonban a szolanin termelődését is kiváltja – ez egy olyan vegyület, amely nagy mennyiségben fogyasztva mérgezési tüneteket okozhat. A tünetek közé tartozik a hányinger, a hasmenés, a hányás, a gyomorgörcs, a torokégés, a fejfájás és a szédülés. Ez a vegyület a klorofillal együtt általában a burgonya héjának közelében koncentrálódik, a kifejlődő csírákkal együtt. Ezért nem tanácsos tehát zöld vagy kicsírázott burgonyát fogyasztanunk.
Kicsírázott, megzöldült, mi legyen vele?
Természetesen eltávolíthatjuk a héj zöld részeit (vastagon hámozzuk meg a gumókat), illetve a csírákat, ami csökkenti a toxikus reakció esélyét, de még így is keserű lehet az íze a kirügyezett gumónak. Ez még nem minden: a csírázási folyamat egyben azzal is jár, hogy fokozatosan csökken a gumóban lévő keményítő és vitaminok mennyisége, azaz egyre csekélyebb lesz a tápanyagtartalma.
Mindezek ismeretében is előfordulhat alkalmanként, hogy úgy döntünk: nem hagyjuk a burgonyakészletünket kárba veszni, letördeljük a rügyeket, levágjuk róla a zöld részeket, majd étkezési célra hasznosítjuk.
A nagyon sok csírával és kiterjedt sötétzöld foltokkal rendelkező gumók esetén azonban sokkal szerencsésebb megoldás, ha kiültetjük azokat a kertbe. Arról azonban nem árt tudnunk, hogy az ily módon termesztett burgonya nem lesz garantáltan vírusmentes (szemben a minőségi vetőburgonyával), de termésre azért így is számíthatunk.