Zavaros maradt a bor? Így működik a derítés

A bor természetes tisztulása időt igényel. Az élesztősejtek, szőlőből származó apró részecskék és más lebegő anyagok egy része magától leülepszik, majd fejtéssel eltávolítható. Más zavarosító anyagok viszont makacsabbak, és hónapok múlva is a borban maradhatnak. A jó derítés ezért nem azzal kezdődik, hogy valamilyen port szórunk a hordóba. Hanem azzal, hogy megpróbáljuk eldönteni: miért zavaros a bor, és valóban szükség van-e beavatkozásra?

Mit jelent valójában a derítés?

Derítéskor olyan borászati segédanyagot juttatunk a borba, amely kapcsolatba lép bizonyos zavarosító anyagokkal. Ezekből nagyobb pelyhek, aggregátumok alakulhatnak ki, amelyek már könnyebben leülepednek az edény aljára. A tisztulás után a bort le lehet fejteni az üledékről. Nagyon leegyszerűsítve tehát: apró, nehezen ülepedő részecske → derítőanyaggal nagyobb csomó → üledék → fejtés. A különböző derítőanyagok azonban nem ugyanazokat az anyagokat kötik meg, ezért nem létezik olyan szer, amely minden bor minden zavarosságára egyformán jó.

Először győződj meg róla, hogy tényleg befejeződött az erjedés

A fiatal bor közvetlenül az erjedés után természetesen zavaros lehet. Rengeteg élesztősejt lebeg benne, folyamatosan szabadulhat fel szén-dioxid, és a frissen kierjedt bor még messze nincs abban az állapotban, amelyben végleges tisztaságot várhatnánk tőle. Ha az erjedés még tart, nem az esztétikai tisztaság az elsődleges feladat. Érdemes ellenőrizni a cukortartalom alakulását és meggyőződni arról, hogy valóban befejeződött-e a folyamat. Ha még dolgozik az élesztő, a bor zavarossága teljesen természetes lehet.

Néha egyszerűen csak idő kell neki

Ez az egyik legolcsóbb borászati segédanyag – és még zacskóban sem kell megvenni. A türelem. A kierjedt borban található lebegő részecskék jelentős része idővel magától leülepedhet. Hűvösebb tárolási körülmények között a természetes tisztulás is hatékonyabb lehet. Az első üledék kialakulása után következhet a fejtés, amikor a tisztább bort óvatosan leválasztjuk az alján összegyűlt seprőről. Ezután ismét várhatunk. Ha a bor egyre tisztább, nincs feltétlenül értelme azért deríteni, hogy néhány nappal hamarabb ragyogó legyen.

Mi okozhat zavarosságot?

A „zavaros bor” nem diagnózis. Csak tünet. A háttérben lehet például:

• lebegő élesztő és finom seprő,
• szőlőből származó apró növényi részecske,
• instabil fehérje,
• polifenolok és tanninok,
• pektin,
• mikrobiológiai elváltozás,
• különböző kolloidális anyagok.

És ezekre nem ugyanaz a kezelés való. Éppen ezért fontos megfigyelni azt is, milyen a bor illata és íze. Ha a zavarosság mellett kellemetlen, ecetes, egérszagú vagy más rendellenes aroma jelentkezik, akkor nem biztos, hogy egyszerű tisztulási problémáról van szó.

Mire való a bentonit?

A legismertebb borászati derítőanyagok egyike a bentonit. Természetes eredetű agyagásvány, amely vízben megduzzadva nagy felületű, finom szerkezetet hoz létre. A borászatban elsősorban azért hasznos, mert képes bizonyos fehérjéket megkötni és velük együtt kiülepedni. Ez különösen fontos lehet fehér- és rozéboroknál, ahol az instabil fehérjék később is zavarosodást okozhatnak. A bentonit tehát nem csupán arra szolgál, hogy a bor most szebb legyen a pohárban. A megfelelő kezelés a fehérjestabilitást is javíthatja, vagyis csökkentheti annak esélyét, hogy a már letisztult bor később újra opálossá váljon. Ha ilyen kezelésre van szükség, borászati bentonitot itt tudsz megnézni.

Mit csinál a bentonit a borban?

A bentonitrészecskék elektromos tulajdonságaik révén megköthetik a borban lévő, megfelelő töltésű fehérjéket. A kialakuló részecskék együtt leülepednek, és az üledékkel eltávolíthatók. A kezelés után tehát nem az történik, hogy a bentonit „eltűnik” a borban. Éppen az a cél, hogy a megkötött anyagokkal együtt lekerüljön az edény aljára, majd fejtéssel elválasszuk a bortól. Ezért a derítés nem ér véget a derítőanyag hozzáadásával. A tisztuláshoz ülepedési időre, majd gondos fejtésre is szükség van.

A port nem egyszerűen a bor tetejére szórjuk

A bentonitot használat előtt általában vízben meg kell duzzasztani. A most linkelt bentonit használati útmutatója 1:10 arányú vizes duzzasztást ír elő, gyakori keverés mellett. Az így kapott homogén gélt ezután folyamatos keveréssel lehet a kezelendő musthoz vagy borhoz adni. Ennek oka egyszerű: az egyenletesen előkészített és eloszlatott derítőanyag sokkal hatékonyabban érintkezik a bor teljes térfogatával, mintha száraz por formájában egyetlen ponton kerülne bele. A pontos előkészítésnél és adagolásnál mindig az adott készítmény útmutatója legyen az irányadó.

Mennyi bentonit kell?

Erre nincs egyetlen olyan szám, amelyet minden borra rá lehet írni. A szükséges dózist befolyásolja többek között:

• mennyi instabil fehérje van a borban,
• milyen típusú borral dolgozol,
• milyen bentonitot használsz,
• mennyire erős a zavarosság,
• milyen technológiával készült a bor.

A linkelt készítmény például bornál 60–130 g/hl adagolási tartományt ad meg, és külön kiemeli, hogy az optimális dózis meghatározásához laboratóriumi vizsgálat ajánlott, különös tekintettel a fehérjestabilitásra. Ezért nem jó stratégia egyszerűen a maximális mennyiséget választani „biztos, ami biztos” alapon.

A több derítőanyag nem jelent tisztább bort

Ez az egyik legfontosabb szabály. Ha túl kevés derítőanyagot használsz, előfordulhat, hogy nem érhető el a kívánt hatás. Túl nagy adag viszont szintén kedvezőtlen lehet. A túlkezelés feleslegesen növelheti az üledék mennyiségét és a borveszteséget, ráadásul bizonyos derítőanyagok nemcsak a zavarosító anyagokat, hanem a bor értékes aroma-, szín- vagy szerkezeti komponenseinek egy részét is eltávolíthatják. A cél tehát nem az, hogy minél több mindent kiszedjünk a borból. Hanem az, hogy pont azt távolítsuk el, ami a tisztaságot vagy stabilitást zavarja – és lehetőleg semmi többet.

Ezért érdemes először kis próbát végezni

A professzionális borászatban természetes, hogy a megfelelő derítőanyag és dózis kiválasztása előtt próbaderítést végeznek. Otthon is követhető ugyanez az elv. Kisebb, pontosan kimért bormintákon különböző adagokat lehet kipróbálni, majd megfigyelni:

• melyik tisztul a legjobban,
• mekkora üledék képződik,
• hogyan változik a szín,
• marad-e fátyolosság,
• változik-e az illat vagy az íz.

Azt az adagot érdemes választani, amelyik eléri a szükséges tisztulást anélkül, hogy fölöslegesen túlkezelnénk a bort. A „szórjunk bele valamennyit, majd meglátjuk” ennél jóval kockázatosabb.

Mi a helyzet a zselatinnal?

A zselatin szintén hagyományos borászati derítőanyag, de másképpen működik, mint a bentonit. Fehérjeeredetű anyag, amely különösen jól reagál a tanninokkal és bizonyos polifenolokkal. Emiatt vörösborok kezelésénél nemcsak tisztításra használható, hanem egyes esetekben a túl erős fanyarság mérséklésére is. Ez viszont jól példázza, miért nem cserélhetők fel találomra a derítőanyagok. Ha fehérjeinstabilitás a probléma, a bentonit logikus választás lehet. Ha túl sok tannint szeretnénk eltávolítani, más anyagra lehet szükség.

És mi az a kovaszol?

Borászati derítésnél találkozhatsz szilícium-dioxid-géllel, közismert nevén kovaszollal is. Ezt gyakran zselatinnal vagy más fehérjeeredetű derítőanyaggal együtt alkalmazzák. Elősegíti a pelyhek kialakulását és ülepedését, így gyorsabb, hatékonyabb tisztulás érhető el. Az OIV is engedélyezett derítési technológiaként tartja számon a kolloid szilícium-dioxid és zselatin kombinációját. Itt még fontosabb a pontos technológia, mert két anyag arányáról és hozzáadási sorrendjéről is szó van.

Nem minden zavarosság fehérjeeredetű

Ha bentonitot teszel egy olyan borba, amelynek zavarosságát teljesen más probléma okozza, lehet, hogy alig történik valami. Ezért kell óvatosan bánni azzal az egyszerű tanáccsal, hogy: „Zavaros? Tegyél bele bentonitot.” Pektines zavarosság esetén például pektinbontó enzim lehet releváns. Mikrobiológiai eredetű zavarosságnál pedig magát a mikrobiológiai problémát kell kezelni, nem pusztán esztétikailag kitisztítani a bort. Kristályos kiválásnál pedig megint egészen más stabilizálási kérdéssel állunk szemben.

Hogyan különböztesd meg az üledéket a zavarosságtól?

Ha az edény alján jól elkülönülő réteg alakult ki, miközben a fölötte lévő bor tiszta, akkor valószínűleg egyszerűen eljött a fejtés ideje. Ha viszont a teljes bortér opálos vagy fátyolos, és hosszabb várakozás után sem tisztul érdemben, akkor érdemes a zavarosság okával foglalkozni. Nagyon egyszerű házi próba lehet, ha egy átlátszó palackba vagy pohárba mintát veszel, és nyugodt, hűvös helyen hagyod állni. Ha néhány nap alatt jelentős üledék képződik és a fölötte lévő folyadék tisztul, akkor a természetes ülepedés még működik.

Derítés vagy szűrés?

A kettő nem ugyanaz.

• Derítéskor valamilyen segédanyag segítségével nagyobb, ülepedő részecskéket hozunk létre.
• Szűréskor a bort fizikailag átvezetjük olyan szűrőanyagon, amely bizonyos méret fölött visszatartja a részecskéket.

A két technológia kiegészítheti egymást. Egy megfelelően derített és lefejtett bor szűrése általában sokkal könnyebb, mert kevesebb lebegő anyagnak kell fennakadnia a szűrőn. Ha nagyon zavaros bort próbálunk rögtön finom szűrőn átvinni, a szűrő gyorsan eltömődhet.

Mikor érdemes deríteni?

Általánosságban akkor, amikor:

• az erjedés már befejeződött,
• a természetes ülepedés és fejtés nem hozott megfelelő tisztulást,
• ismert vagy valószínű a zavarosság oka,
• a bor stabilitása indokolja a kezelést,
• palackozás előtt tartósan tiszta bort szeretnénk.

Nem az a cél, hogy az erjedés után két nappal már kristálytiszta legyen az újbor. A fiatal bornak idő kell.

Palackozás előtt különösen fontos a stabilitás

Egy hordóban vagy tartályban még észrevesszük, ha újabb üledék keletkezik. Lefejthetjük, újra megvizsgálhatjuk a bort, szükség esetén beavatkozhatunk. Palackban ez sokkal kellemetlenebb. A fogyasztó – még akkor is, ha csak mi magunk vagyunk – joggal várja, hogy a korábban tiszta bor ne váljon néhány hét vagy hónap múlva zavarossá. Ezért a derítés nem csupán esztétikai kérdés. Bizonyos kezelések, például a megfelelő bentonitos fehérjestabilizálás, éppen a későbbi zavarosodás megelőzését szolgálják.

Derítés után jön a fejtés

Ha a kezelés eredményes, a derítőanyag és a megkötött részecskék az edény alján üledéket képeznek. Innen a tiszta bort el kell választani. Fejtéskor ügyelj arra, hogy az edény alján lévő laza üledéket ne kavard fel újra. A szívócső vége maradjon biztonságos távolságban a seprőtől, és az utolsó néhány liternél inkább vállalj kisebb veszteséget, mint hogy az egész hordóba visszaszívd a már kiülepedett anyagot. A türelem ezen a ponton is sokat ér.

Tíz liter borhoz ne számolj fejben százliteres adagból

A borászati készítmények adagolását gyakran g/hl formában adják meg. Egy hektoliter 100 liter. Ha például egy terméknél 60 g/hl az adag, akkor:

• 100 literhez 60 gramm,
• 50 literhez 30 gramm,
• 20 literhez 12 gramm,
• 10 literhez 6 gramm jut.

Kisebb házi tételeknél ezért fontos a pontos mérleg. Néhány grammot evőkanállal vagy „csipetnyi” módszerrel nem lehet megbízhatóan kimérni.

Mit érdemes megjegyezni a bentonitról?

Ha csak négy dolgot viszel magaddal ebből a cikkből, ezek legyenek:

1. Fehérjéket köt meg. Ezért különösen fontos lehet fehérborok fehérjestabilizálásánál.
2. Használat előtt elő kell készíteni. A bentonitot általában vízben duzzasztjuk, nem szárazon szórjuk a borra.
3. Az adag nem érzés kérdése. A szükséges mennyiség boronként eltérhet.
4. Próbaderítés jobb, mint a túladagolás. Kis mintán sokkal olcsóbb hibázni, mint egy egész hordón.

Ha a borod természetes ülepedés és fejtés után is makacsul zavaros, és fehérjeeredetű problémára gyanakszol, az 1 kg-os bentonitot itt tudod megnézni. A készítmény must és kierjedt bor kezelésére egyaránt használható, de az optimális adag meghatározása előtt próbakezelés, illetve szükség esetén laboratóriumi vizsgálat a biztosabb út. Ha pedig még nem tudod, milyen típusú kezelésre van szükség, a derítő- és más borászati segédanyagokat itt tudod áttekinteni.

A tiszta bor nem attól jó, hogy mindent kiszedtünk belőle

A derítés célja nem a bor „kifertőtlenítése”, és nem is az, hogy minél több anyagot eltávolítsunk belőle. A jó kezelés diszkrét. Megszünteti azt a zavarosságot vagy instabilitást, amely valóban problémát jelent, közben pedig a lehető legtöbbet meghagyja a bor eredeti színéből, illatából, ízéből és karakteréből. Ha tehát zavaros maradt a bor, először várj, figyeld meg és fejtsd le. Ha továbbra sem tisztul, próbáld azonosítani az okot. És csak ezután válassz derítőanyagot. A pincében ugyanis nem az a legjobb kérdés, hogy „mit tegyek bele?”, hanem az, hogy „mit szeretnék eltávolítani belőle?”