Vajon miért kell órákig főzni a lekvárt, ha a gyümölcs negyed óra alatt megfő? Eddig a helyes válasz a megfelelő sűrűség elérése volt. Mostantól azonban változott a helyzet: elérhető por alakban a növényi pektin. Hogyan működik a párperces lekvárfőzés?
A pektin növényi anyag (poliszacharid), amely megtalálható például a bogyós gyümölcsökben, almában, körtében, valamint egyéb húsos gyümölcsökben. Amint a lekvár főzésekor a gyümölcsben lévő pektin és cukor együtt melegszik, órák alatt besűrűsödik, zselészerűvé válik, ez biztosítja a különböző gyümölcszselék, lekvárok, dzsemek kocsonyás állagát.
Nagyanyáink a gyümölcsben lévő "beépített" pektint használták. Órákig álltak a fortyogó lábas felett, folyamatosan kevergetve a tűzforró lekvárt: várták, hogy végre besűrűsödjön. Ezt természetesen most is megtehetjük, ha van rá időnk és elviseljük a nagy energiafelhasználást, valamint a csökkent tápértéket.
De létezik egy célszerűbb megoldás: ha a készen kapható, természetes pektint használjuk zselésítőanyagként. Az élelmiszeriparban almából vagy citrusokból vonják ki (kis mennyiségben citromsavat és kötőanyagként dextrózt is adnak hozzá). További előnye, hogy a lekvár ízét, zamatát a legkevésbé sem változtatja meg. Csupán stabilizálja, javítja annak állagát és általa lehetővé válik, hogy kevesebb cukorral, rövidebb ideig tartó főzéssel készüljön el a lekvár. Erre példa a már itt bemutatott rozés ribizlilekvár.
A pektin tehát savas környezetben megköti a vizet (ezért kell hozzá még egy kis citromsav vagy citromlé), azzal sűrű tömeggé válik. Cukorral keverve növekszik zselésítő képessége, segítségével javul a kihűlő, megdermedő lekvárok, dzsemek állaga. Mindent összevetve nem a magas cukortartalom a lekvár eltarthatóságának a kulcsa; a steril környezet és a savas kémhatás sokkal többet nyomnak a latban.
A pektin koncentrációja gyümölcsönként eltérő. A különböző gyümölcsfajták pektintartalma rendszerint magasabb, amíg kevésbé érettek, és minél érettebbé válnak, annál alacsonyabb lesz a pektintartalmuk. A túlérett gyümölcsök pektintartalma a legalacsonyabb. Az érési folyamat ugyanis a pektin lebomlásával és ezzel együtt az érő gyümölcs megpuhulásával jár. Az élelmiszeriparban éppen ezért használják előszeretettel az éretlen, savanykás almát a boltokban kapható pektin előállítására.
A lekvárok, dzsemek készítéséhez használt leggyakoribb gyümölcsök pektintartalma és savassága
1. csoport:
Hacsak nem túlérett gyümölcsről van szó, akkor zselésítőként - cukor hozzáadásával - általában elegendő a saját, természetes pektin- és savtartalma.
Birs
Citrom
Citrusfélék (narancs, mandarin, grapefruit, citrom, lime, stb.) héja - a gyümölcs húsával ellentétben a héj pektintartalma magas
Egres
Málna
Ribizli
Savanykás alma
Savanykás szeder
Savanykásabb szőlőfajták
2. csoport:
Az alacsony természetes sav- és pektintartalmú gyümölcsök tartoznak ide. Esetükben szükség lehet citromsav (citromlé) és pektin hozzáadására.
Bodza
Édesebb szőlőfajták
Érett alma
Érett szeder
Savanykás cseresznye, meggy
Szilva
3. csoport:
Az ebbe a csoportba tartozó gyümölcsök esetében mindig szükség van citromsav és pektin hozzáadására.
Édesebb szőlőfajták
Szamóca
Édes cseresznye, meggy
Füge
Grépfrút
Kajszibarack
Kivi
Körte
Narancs
Nektarin
Rebarbara
Őszibarack
Sárgadinnye
Összefogalva a pektin előnyeinek triásza: kevesebb főzési idő, kevesebb cukor, természetes zamat. Aki szeretné kipróbálni, a 60 g-os kiszerelés 10 kg gyümölcshöz elegendő. Dzsemek esetében az ajánlott cukormennyiség pektin használata esetén 1 kg gyümölcshöz csak 20-30 dkg.
