Hogyan tegyük el a húsokat, sajtokat hónapokra? Melyik tartósítási mód milyen különleges ízt ad az ételeknek?
Szeretnénk áttekintést nyújtani a régi módszerekről és ízekről, melyekről nagyszüleink és déd-nagyszüleink anekdotáznak. Ki ne hallotta volna már a mondatot, hogy "még mindig a számban érzem annak a kenyérnek az ízét, amit nagymama sütött a kemencében" vagy „az volt az igazi szalonna, ami a kert végében rohangáló disznó adott". Nosztalgikus hangulatba kerülünk e mondatok hallatán és elgondolkodunk, hogy: valóban! Pedig mindössze annyi történt, hogy mi egy helyben álltunk, a világ pedig elment mellettünk. Mi kényelmesebbek lettünk és nem keressük az ízeket. Mert vannak, kaphatók. Ha nem tudjuk megkeresni az eredetit, hát csináljuk meg! Cikksorozatunkban ez másik téma, amire választ keresünk, hogy miként tudjuk otthon reprodukálni anélkül, hogy milliókat fektetnénk bele egy-egy „hagyományos" szerkezetbe, mint amilyen egy kemence vagy egy füstölő.
Fontos már az elején leszögezni, hogy a legtöbb tartósítási módszer (füstölés, konfitálás, aszalás, szárítás, savanyítás) azért született meg, mert nem volt más lehetőség az élelmiszert későbbi fogyasztásra eltárolni. Ki kellett, hogy kísérletezzenek (szándékosan nem a „fejlesszenek" kifejezést használom, hiszen a fejlesztés tudatosságot kíván, míg legtöbbször az első lépés véletlen történt) olyan módszereket, amelyekkel a hús, zöldség, gyümölcs akkor is fogyasztható lesz, amikor éppen nincsen szezonja.
Ősi savanyítás
A módszerek közül, amiről biztosan elmondhatjuk, hogy minimális változtatással ma is teljes körűen alkalmazható az egyedüli a savanyítás. Mindössze az történt, hogy most több fajta fűszert teszünk bele, változatosabbak a savanyúságok, amiket készítünk, és hosszabban eltarthatóak, mert törekszünk a tárolóeszközök és a bele tett összetevők előzetes tisztítására.
Ha romlik, akkor tenni kell ellene valamit
A füstölést, szárítást és konfitálást a húsáru gyors romlandósága tette széles körben elterjedté. Sok tévhittel ellentétben nem azért alkalmazták ezeket a módszereket, mert nagyon magas gasztronómiai értékeket tulajdonítottak nekik. Az csak a sokadlagos szempont vont. Az elsődleges, hogy legyen mit enniük később is, és életben maradjanak. Hajlamosak vagyunk mai önmagunkat visszavetíteni a régiekre, és lehet bizony, hogy az úri családoknál a lakomák esetén a szakács kínosan ügyelt az étel elkészítésére, de a paraszti udvar örült, ha enni tudott. Ne legyenek illúzióink sem, ha lett volna hűtőgépük, használták volna, mert akkor több idejük marad az egyéb tevékenységre. Ha visszatekernénk az idő kerekét, láthatnánk, hogy a jégvermek, melyek a hűtőgép előfutárának számítottak, mekkora népszerűségre tettek szert rögtön azok körében, akik meg tudták maguknak engedni a jeget. És ez a másik faktor: olyan tartósítási módszer, ami olcsó és bárki által elérhető.
Kinek mi a fontos?
Nézzük, ezzel szemben mi a helyzet manapság. Legtöbben szeretnének gyorsan feldolgozott élelmiszerhez jutni, sokszor lehetőleg szeletelve és kis kiszerelésben csomagolva, valamint az sem baj, ha olcsó. Egy másik réteg csak azt nézi, hogy olcsó legyen. Kevesebben az összetevőket nézik, hogy milyen alapanyagból készült. A legkevesebben pedig azokat a termékeket választják, amiről elmondható, hogy kézműves (ne térjünk ki a fogalom minősítésére, hogy mi minősül kézművesnek), vagy manufakturális keretek között készült. Van egy réteg, aki úgy dönt, hogy ő pedig megcsinálja magának, mert tudja, hogy milyen összetevőkből készült és élvezetet nyújt számára (vagy legalábbis nem jelent nyűgöt), hogy maga készíti el a később elfogyasztandó ételt. Cikkünk ezen utolsó csoportnak útmutató, míg a többieknek ismeretterjesztő céllal íródott.
Mit jelent a füstölés?
1741-ben a Zedler Egyetemes Lexikon a füstölés témakörének bevezetőjében (kissé rövidítve a szöveget) így fogalmazott: „A füstölés a friss hús vagy hal füst általi kiszárítását jelenti, hogy hosszabb ideig tartós és fogyasztásra alkalmas maradjon. A füstölendő húst kádakban és teknőkben szokták besózni. Aki még finomabbra szeretné elkészíteni annak, nem kell mást tennie, csak durván törjön össze koriandermagot és borókabogyót, és ha a húst már besózta, akkor szórjon rá egy rétegynyit a kiválasztott fűszerekből. Egy ideig hagyjuk a húst ebben a pácban és akasszuk be a füstbe."
Így készítettünk füstölt sajtot >>
Mit ír a magyar élelmiszerkönyv?
A füstölés és a füstölt íz kialakítása két különböző dolog.
A füstölés: Olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a húskészítmények füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével vagy füstaromából annak regenerálásával.
A füst ízesítés: Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.)
Házi füstölés esetén mindenképpen arról beszélünk, amikor a fa közvetlen elégetésével készítünk füstöt, a füstaromákkal való munkálkodást nyugodtan meghagyhatjuk a nagy élelmiszer gyáraknak.
NEMSOKÁRA FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK:
- FŐBB FÜSTÖLÉSI ELJÁRÁSOK, FÜSTŐLŐK TÍPUSAI ÉS ÉPÍTÉSI MÓDJAI
- A HÚSOK ELŐKÉSZÍTÉSE ÉS PÁCOLÁSA, A FÜSTÖLÉS MÓDJAI ÉS IDEJEI
Füstöléssel és a hidegfüst generátoros füstölés módszerével kapcsolatos kérdéseire a házi hidegfüstös füstölés szakértője a KemenceMánia szívesen válaszol. www.kemencemania.hu
