És egyes fajtáktól miért nem?
A kérdés, amelyre a választ keressük: miért könnyezzük meg a hagymapucolást? És miért van, hogy csak bizonyos hagymafajtáktól csordul ki a könnyünk, míg például a fokhagymagerezdek pucolása vagy összezúzása közben egyetlen könnycseppet sem hullajtunk?
Amikor a zöldségek megsérülnek, a szöveteik károsodnak. Erre egy részük úgy reagál, hogy védekezésképpen a polifenolok közé tartozó, keserű ízű szerves vegyületet szabadít fel. Ez a vegyület érhető módon a zöldséget elfogyasztani kívánó állatoknak egyáltalán nincs az ínyére. A hagyma védelmi mechanizmusa még ennél is tovább megy, és egy még irritálóbb kémiai anyagot, propántial-S-oxidot állít elő, amely megakadályozza, hogy a kártevők felfalják.
Ez az illékony kémiai anyag könnyfakasztó hatással bír. Az illékonyság azt jelenti, hogy miután felszabadul, gyorsan elpárolog, de közben még megtalálja a módját, hogy a szemünkbe kerüljön. Ott, a szemgolyónk felületét borító könnyrétegben szétesik és szulfénsav képződik. Ez irritálja a könnymirigyeinket, nem túlzás tehát azt állítani, hogy könnyfakasztó anyaggal állunk szemben. Mivel a képződő sav mennyisége meglehetősen csekély, hatása csupán irritációt vált ki, tartós károsodást nem.
A korábbi feltételezések szerint a propántial-S-oxid felszabadulása a hagymában található enzimek egyikének, az alliináznak tudható be. Ez olyan biológiai katalizátor, amely felgyorsítja a szemet irritáló vegyület létrejöttét. Friss kutatások azonban arra az eredményre jutottak, hogy nagy valószínűséggel nem egy, hanem két különböző enzim együttesen váltja ki a könnyezést.
Ez utóbbi magyarázata a szerves kénnel kezdődik, amelyet a hagyma a talajból vesz fel és az 1-propenil-L-cisztein-szulfoxid nevű vegyülete köti meg. Amikor a hagymát szöveti károsodás éri, alliináz szabadul fel, amely reakcióba lép a hosszú nevű vegyülettel és ennek eredményeként ammónia és egy másik vegyület, az úgy nevezett 1-propenil-szulfénsav jön létre. Ez a második enzim (a könnyelválasztást serkentő enzim) ezt követően átalakul a problémát okozó propántial-S-oxiddá.
De mi okozza azt, hogy egyes hagymafélék jobban szúrják a szemünket, míg mások kevésbé? Ezzel kapcsolatban a mai napig sok vita folyik. Az egyik lehetséges magyarázat, hogy a hagyma által a talajból felvett szerves kén mennyisége a döntő. Sok függ tehát a talaj minőségétől és a termesztési körülményektől. A talaj magasabb kéntartalma mind a terméshozamot, mind a hagyma csípősségét növeli.
Természetesen az édesebb hagyma rendszerint kevesebb olyan kéntartalmú vegyületet tartalmaz, amelyek végül propántial-S-oxidot állítanak elő. De az is lehetséges, hogy még az ugyanott termett hagymák is eltérnek egymástól, így azt, hogy sírni fogunk-e hagymapucolás közben, csak azután fog eldőlni, miután a késünkkel belevágtunk az adott hagymába.
De lássuk, hogy mi okozza azt, hogy a fokhagyma nem fejt ki ránk hasonló hatást. Egy kissé eltérő vegyületet, alliint tartalmaz, amely már nem bomlik tovább a szemet irritáló vegyületekre, hanem allicinná alakul, amelyhez a fokhagyma számos jótékony egészségügyi hatása köthető.
Parancsoljunk megálljt a könnyeknek
A könnyezés problémájára az egyik megoldást a szelektív termesztés újraszervezése, illetve a genetikai módosítás kínálhatja, amelynek célja a könnytermelést serkentő enzim elnyomása. Ennek további előnyeként javulhat a hagyma íze is: kevesebb propántial-S-oxidot és több tioszulfinátot tartalmazna; ez utóbbi a friss hagyma aromájához kapcsolódó vegyület. Szintén megoldás lehet a könnyezést kiváltó enzimek működésének gátlása vagy lelassítása.
Elméletileg a hagyma blansírozása (forró vízbe tétele, majd ezt követően hideg vízbe merítése) denaturálja a szóban forgó enzimeket, ezzel pedig megelőzhető a könnyezést kiváltó kémiai reakció bekövetkezte. Bár ezt a módszert számos zöldségféle lefagyasztása előtt alkalmazzuk, a hagyma esetén nem biztos, hogy szerencsés felforralnunk a felaprítás előtt.
A nemkívánatos reakciót lelassíthatjuk azáltal is, hogy a hagymát a felaprítás előtt kis időre a hűtőszekrénybe vagy a fagyasztóba tesszük. Hosszabb ideig azonban ne tároljuk a hagymát a hűtőben, mivel ott meglágyul és elveszti az aromáját, vagy ami még rosszabb, kellemetlen szagot kezd árasztani. A legjobb, ha a hagymát egy hűvös, sötét, jól szellőző helyiségben tároljuk, amelynek a páratartalma alacsonyabb, mint a hűtőszekrényé.
A szemet irritáló illékony vegyületeknek megálljt parancsolhatunk úgy is, ha hagymapucolás és -aprítás közben bekapcsoljuk az elszívót vagy folyó víz alatt pucoljuk a hagymát, hogy a kellemetlen vegyületek ne juthassanak a szemünkbe. Az is megoldás lehet, ha védőszemüveget veszünk fel a hagymapucolás idejére. Elképzelhető, hogy még ezekkel a módszerekkel sem tudjuk teljesen kizárni, hogy a párolgó propántial-S-oxid bejusson a szemünkbe.
