Imádjuk, lelkesítő fehér habja elámít minket, sötétarany színe nyugtatóan hat idegeinkre. Árpa, maláta, komló, búza. Te tudod, milyen sört iszol?
Csak hogy letudjam a kötelező történelmi vonulatot: persze a sört már az egyiptomiak is ismerték, hát hogyisne találták volna meg a fáraók sírhelyeiben. Volt istenük is, nevezetesen Ré, aki megmentette az emberiséget a sör segítségével (arról nem szól a fáma, hogyan művelt efféléket). Tévedtek, ha azt hiszitek, hogy Hammurápi nem vésette törvénykönyvébe a sörkészítés szabályait, mert igenis vésette, ennyire gondos volt.
A sör igazi európai találmány, a középkorban Flandriában és Britanniában alapozták meg a sörfőzés tudományát. 1516 fontos dátum a sörivók számára; a reklámokból jól ismert bajor tisztasági törvény ekkor lépett érvénybe. Azok a sörök, amelyeken feltüntetik a bűvös mondatot, kizárólag malátából, komlóból, sörélesztőből és vízből készülnek. Nem kötelező érvényű szabályozás, pótanyagok is kerülhetnek azokba a sörökbe, amelyeket nem a bajor tisztasági törvény imázsával akarnak eladni. Ilyen pótanyag a kukorica, a rizs, az árpa és az izocukor.
Nem ám akármilyen árpa: sörárpa!
A sörgyártás alapanyagául szolgáló árpa speciális sörárpa, más néven tavaszi árpa. Az árpák e típusa mérsékelten meleg és csapadékos éghajlatot igényel. Két fő jellemzője, hogy tavasszal vetik, és egész élete alatt meglehetősen igényes növény. De ugorjunk az árpa-betakarítás utáni időszakra. Van tehát egy rakás árpaszem, amelyet először megtisztítanak, majd egy tölcsérszerű zárt edénybe töltenek, vízzel együtt. Ebben addig áztatják a szemeket, amíg 50%-ra nő a víztartalmuk; közben többször cserélik a vizet. A nedves árpamagok elkezdenek kicsírázni, amelyet akkor állítanak le, amikor a gyökérkezdemény (gyökércsíra) hossza a magszem hosszát kicsit meghaladja. Az árpának ezt az állapotát nevezik zöld malátának: akkor már sok enzim működésbe lép, hogy lebontsa a magban lévő keményítőt és más tápanyagot, amely a növény későbbi növekedéséhez lenne szükséges. Romlandósága miatt aszalóba kerül a maláta, ahol több lépésben elpárologtatják a benne felgyűlt vizet.
Maláta-aszalás
A sörök sokszínűsége részben ezen az aszalási fázison múlik. A pilseni malátát alacsony hőmérsékleten, 66-88 °C-on szárítják, így világos marad. Az aranyszínű bécsi malátát 80-100 °C-on aszalják, míg a sötét bajor maláta 95-112 fokos szárításon esik át. Az aszalt csírát ezután letörik a magról és különválasztják, majd megőrlik. A sötétszínű, krémes habbal rendelkező barna sörök jellegzetes színüket és ízüket az őrlés elé beiktatott 120-130 fokon történő pörköléstől kapják.
Sugar free
Van már őrölt malátánk, jöhet hozzá a langyos víz és a cefréző kád. Több módszer is létezik a cefre felmelegítésére - lehet az egészet egyszerre vagy csak részletekben fűteni - a lényeg, hogy a vizes malátának el kell érnie a 70 fokot. Ezután addig kutyulják-keverik, amíg minden keményítő elbomlik benne. A jódpróba talán még ismerős a középiskolából: ennek segítségével mutatják ki, hogy nincs már keményítő a cefrében (a keményítő a jód hatására masszív kék színűvé válik). Duplafenekű kádba szűrik, melyben a törköly szolgál szűrőként.
Komlós fázis
A leszűrt cucc a forraló üstbe kerül, ahol komló nővirágzatát keverik hozzá (Humulus lupulus, csak a rend kedvéért, az édenkert.hu mégiscsak a növényimádók portálja!). A zöld tobozkák pikkelyleveleinek tövében mirigyek találhatók, tömve illóolajakkal, gyantával és csersavval. Az illóolaj adja a sör magával ragadó ízét és illatát, a gyanta pedig baktériumölő, ezért megakadályozza, hogy káros - tejsavas - erjedés induljon be. A komlóval dúsított keveréket a készülő sör típusától függően hosszabb vagy rövidebb ideig forralják. Így kicsapódnak az italból a felesleges romlandó fehérjék és egyben sterillé válik az elegy.
Még mindig nem sör...
A forralás után gyors hűtés akadályozza meg az idejekorán beinduló erjedést. Kevergetés segítségével levegővel telítik a "mégnemsört", hogy a belekerülő élesztők meg ne fulladjanak. Az erjesztés hőfokában van az első különbség a sörök két típusa között. Az alsóerjesztésű sörök 5-9 °C-on, míg a felsőerjesztésű sörök 10-25 °C-on erjednek. Ennek beindításához sörélesztő pépet adnak a komlós löttyhöz. De én ezek alapján még nem kívánnám meg a sört...
Utóerjesztés
4-6 nap múlva a folyamatosan képződő hab megbarnul, a sörlé besűrűsödik. A 10-14. napon az élesztő leülepszik az üst aljára. Az üledék főként elhalt élesztősejtekből áll. Az üst üledékének felső része még élő élesztőket tartalmaz, ezt a gondos és takarékos sörkészítő mesterek újrahasznosítják a következő üstnyi sörhöz. Az utóerjesztést nulla fok körül, tartályokban végzik; a tartályok helyett régen szurokkal kikent hordókat használtak. Ászokolásnak is hívják ezt a 2-5 hónapig tartó folyamatot, amelynek során a nemes folyadék letisztul és szén-dioxiddal telítődik. Sajtolják, pasztörizálják és kész a sör. Kevés cukor maradhat benne az erjesztés után is, a többi cukorból azonban 2,5-5% -nyi alkohol képződik.
Ale [ejtsd: él] sörök
A felső erjesztésű sörökben az élesztők a sörlé tetején úszkálnak; ezek igazán a történelmi sörök! Rövidebb erjesztési idő után az ale sörökben gyümölcsös és kevésbé kesernyés íz alakul ki. Akkor a legfinomabbak, ha nem hűtjük túl őket: 10-15 foknál lejjebb ne menjünk. Az ale-ek változatos ízűek, világossárgától egészen fénylő vörösig és feketéig minden színárnyalatban léteznek. Alkoholtartalmuk 4-7%. A bitter ale sörök szárazak, kesernyésebbek, a brown ale változat sötétebb, mint az egészen világos pale ale. Édes ízű ale a cream, a whiskey ízét idézi a Scotch ale, az Irish red ale pedig különleges rubinvörös színnel csábítja a sörimádókat.
Guinness, a sörök királya
Szintén felső erjesztésűek a stout sörök, amelyek inkább édeskések és testesek. Többnyire sötét színűek. A leghíresebb stout a Guinness, különlegesen krémes habja a világon mindenhol népszerűvé tette. Még dobozos változata is egyedi, amelyben egy műanyag, nitrogéngáz-keveréket tartalmazó golyóbis gondoskodik arról, hogy az élmény a csapolt Guinness-hez hasonló legyen. A porter csokira emlékeztet színében és ízében is, míg a német alt sörök fanyarok, bronzszínűek.
A pilseni
Az alsó erjesztésű sörök csak a XIX. században terjedtek el. Ezekben az élesztő a sörlé aljára süllyed, az erjesztés pedig alacsony hőfokon történik (6-8°C). A fejtés után pasztörizálják őket. Ebbe a csoportba tartoznak a lagerek [ejtsd hanyagul lágernek], amelyek árpa alapú, kellemesen kesernyés ízű, sárga színű sörök. 4-6 fokon érdemes fogyasztani őket. Csehorszgában, Pilsenben készülnek a pils sörök, amelyek magas komlótartalmuk miatt nagyon aromásak, komlós utóízűek. Habjukat tartósan élvezhetjük, 4-5%-os alkoholtartalmuk átlagosnak mondható.
Bock-bock
A bock sörök Alsó-Szászországból származnak, ma már szinte kizárólag Münchenben gyártják őket. Alapjuk a müncheni maláta, amely egyharmad rész árpát tartalmaz, és a pörkölt szemek teszik különlegessé. A bock sörök a fehértől a sötétig minden árnyalatban előfordulnak és nagyon magas alkoholtartalommal (6-8%) rendelkeznek. Nem kesernyések, mivel nagyon kevés komlót használnak a főzéshez. Az "eisbock" ennek is egy speciális típusa; a legenda szerint egy sörfőző inas kint felejtett egy hordó sört, az megfagyott, a mestere pedig bosszúból megitatta vele a jégtömb közepén maradt, meg nem fagyott italt. Az inas jól berúgott tőle. Így alakult ki az eisbock: a sörben lévő víz egy részét lefagyasztják az erjesztéskor.
Citromkarikával
A búzasörök előállítása során keverik az alsó és felső erjesztés módszereit. Eredetileg felsőerjesztésűek voltak, de a hatékonyság érdekében alsóerjedésű élesztőket is tesznek is hozzájuk. Sőt, a jó búzasörhöz némi tejsavas erjedés is kell. A búzasörök ma már nem csak búzamalátából készülnek, de a szabályok szerint legalább 50% búzamalátát kell tartalmazniuk. Fanyar, száraz ízeket képviselnek (szeretjük), szűrt és szűretlen (Hefe Weizen és Kristal Wiezen) változatai is ismertek és kedveltek. A búzasör ivásának különleges szabályai vannak: lassan kell kiönteni a méretes (általában karcsú és magas) pohárba, mivel magasabb a túlnyomás bennük, mint az árpasörökben. 10-12 fokosan érdemes inni, hogy igazán fincsi legyen. Az északi németek málnaszörppel hígítják, a délnémetek citromkarikákkal ízesítik.
Iszol vagy vezetsz?
A sörnek megvannak a maga jótékony hatásai, például rengeteg B-vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Vesetisztító hatása miatt urológiai problémák enyhítésére is alkalmas. De ahogy minden alkohol, nagy mennyiségben ez a csodás habbal koronázott nedű is ártalmas a májra, a vesékre és az érrendszerre. Vezetni pedig szigorúan tilos utána. Erre valók az alkoholmentes sörök és az ananászlé. Kssszz..
