Az olasz konyha sokféle célra használja a fenyőmagvakat (pinoli). Keverhetjük finom salátákhoz, készíthetünk belőle zöldmártást, és akár édes sütiket is.
A fenyőmag (pinoli) az olasz konyha kedvelt csemegéje. Az értékes magok kinyerése nem egyszerű feladat, kézzel kell azokat kipiszkálni a különböző fenyőfélék (európai mandulafenyő - Pinus pinea és a havasi cirbolyafenyő - Pinus cembra) nagyméretű tobozaiból. A cirbolyafenyővel kicsit nehezebb az olaszok dolga, mivel toboza nem nyílik fel, ezért a finom "píniadió" érés után is a tobozban marad.
Szüret olasz módra:
Ahhoz, hogy kinyerjük a magokat, mérsékelten meleg kemencébe kell helyezni a tobozokat, hogy kipattogjanak a magok. A kis fenyőmagok különlegessége a dióra emlékeztető illat és a mandulához hasonló zamat. Néhány fajtájának jellegzetes gyantás íze van, amely kifejezetten elrémít egyes fogyasztókat, de pörköléssel ez a kellemetlenség is közömbösíthető. Dióhoz hasonlóan a fenyőmagot is használhatjuk köretek készítéséhez, édes vagy sós ételekhez, húsok, zöldségek, saláták, rizses harapnivalók, szószok, desszertek, torták vagy sütik ízesítéséhez.
Szüret Alabamában:
A fenyőmag az olasz konyha hírességének, a pesto szószának az alapanyaga, amely egyszerűen elkészíthető:
Bazsalikomos pesto
50 g bazsalikomlevél (3-4 köteg)
1 gerezd fokhagyma
25 g kemény Pecorino sajt reszelve (juhtejből készült keménysajt)
25 g parmezán sajt reszelve
2 evőkanál fenyőmag
só
75 ml olívaolaj
Mossuk meg alaposan a bazsalikomot, majd szárítsuk meg. Főzzük elő a fokhagymát a következőképp: 30 másodpercre mártsuk a forró vízbe a gerezdet, majd tegyük hideg víz alá, ezután hámozzuk meg. A fenyőmagokat hirtelen pirítsuk meg forró sütőben, de vigyázzunk: ne hagyjuk lebarnulni őket!
Jöhet a turmixolás
Tegyük a bazsalikomot, a fokhagymát a reszelt sajtokat, a pirított fenyőmagokat, sót és olívaolajat a mixerbe és turmixoljuk addig, amíg csomómentes, zöldes pasztát nem kapunk.
Öntsük a szószt egy tiszta üvegcsébe, csöpögtessünk rá pár csepp olajat, csak annyit, hogy a tetején egy fedőréteget képezzen, majd zárjuk le az edényt és mehet a hűtőbe. Tartósítószer nélkül néhány napig áll el. Használhatjuk tésztaszószként, kenyérre is kenhető, de sajtokhoz vagy salátákhoz is kiváló.
Sült cukkinis gnocchi pesztóval Kaldeneker György konyhájából
Hozzávalók négy személyre: 50 dkg gnocchi, 5-6 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál bazsalikom peszto, 1 db cukkini, só, darált bors, 1 dl tejszín, fél csokor metélőhagyma, parmezán sajt, 1 gerezd fokhagyma.
Csorgassuk az olívaolajat egy nagy serpenyőbe, forrósítsuk fel és tegyük bele a gnocchit. Erős lángon pirítsuk, majd pár perc elteltével tegyük hozzá a vékony csíkokra felszeletelt cukkinit, és a felszeletelt fokhagymát. Süssük még rövid ideig, utána kanalazzuk rá a pesztót, keverjük jól össze és öntsük fel a tejszínnel. Sóval, darált borssal, és összevágott metélőhagymával fűszerezzük. Reszelt parmezán sajttal megszórva fogyasszuk.
