A gyümölcsből készült tömény szeszt pálinkának, a szőlőből készültet törkölynek, a borból pároltat brandynek nevezik, míg az almából, almaborból készült szeszes italnak calvados a neve. Elmesélem, hogyan készül.
A hullott, vagy apró alma ipari értékesítése nem gazdaságos az alacsony ár miatt. Jelenleg egyetlen kiutat látok: pálinkát készíteni belőle. Kevesen tudják, hogy az almából is készíthető kiváló minőségű ital éppúgy, mint ahogyan szőlőtörkölyből is készítenek finom pálinkát, nem csak a gyakori "gyepüszaggatót".
A leghíresebb almából készült szeszesital a franciák gyártotta CALVADOS, amely nagyon jót tesz a túlterhelt gyomornak, és néhány cseppje csodálatos ízeket bont ki a feketekávéból. Ezért közkedvelt a nálunk a Remarque regényből elhíresült Calva-café a franciák körében. A Calvados tulajdonképpen nem pálinka, hanem alma-brandy, mert almabor lepárlásával készül és nem az összezúzott gyümölcsöt erjesztik meg. A lepárlás után úgy kezelik, mint a szőlőbor-párlatot, tölgyfahordóban érlelik, kicsit fűszerezik, visszahígítják 38-40%-osra.
Ezt az italt alma konyaknak is nevezhetnénk, de a szőlőbor-brandy is csak akkor nevezhető konyaknak, ha Cognac vidékén készült. Az almából készült ital is csak akkor calvados, ha Calvados vidékén készült.
Eleinte francia eljárás szerint kipréseltem az alma levét, és annak borát pároltattam le, de nem tapasztaltam minőségi különbséget, a pálinkakészítési módszerhez képest. Nem térül meg a sok és nehéz munka, és az anyagveszteség sem.
A következők szerint készítem az almapálinkát:
1. A tiszta, egészséges gyümölcsöt ládákban érlelem, hogy a keményítő cukorrá alakuljon át.
2. Nyesedékzúzó géppel finomra aprítom. Könnyebb, gyorsabb a munka, kisebbek a darabok, mintha répadarálóval csinálnám.
3. A hordókat kibélelem hatalmas, erős műanyag zsákokkal, melyek 20 centiméternyire kilógnak a hordó pereme fölé. Ezekbe töltöm a cefrét, kb. 30 centiméternyi erjedési űrt hagyva, és azonnal beoltom pektinbontó enzimmel és fajélesztővel. Cukrot nem teszek bele! A kihozatal így is 8 liter 50%-os pálinka 100 liter cefrére számítva. (Finom pálinkát, nem sok alkoholt kell termelni.)
4. A zsákok száját összecsavarva visszahajtom, hogy elzárjam a levegőtől a cefrét. Ez a majdnem reduktív kezelés az egyik fontos tényezője annak, hogy finom, gyümölcsízű legyen a párlat. Jobb helyeken ezt már zárt rendszerű koracél tartályokban készítik körfejtéssel, ahogyan a vörösbor erjesztését is a borászok. A hordót lefedem, nehogy az eső a hordó és a zsák közé essen. Eleinte legalább naponta egyszer kell csömöszölni. A fóliazsákok gyakran kilyukadnak a csömöszölés közben, és ráadásul egy kicsit nehezítik is a munkát, mert gyakran visszahajlanak.
Ezért újabban nem használok zsákokat. A cefrét úgy zárom el a levegőtől, hogy minden hordóban egy kerek fóliadarabbal takarom le a felszínt.
Fontos, hogy a fólia átmérője 4-6 centiméterrel nagyobb legyen, mint a hordó átmérője az adott szinten. A ráterítés után középtől a széle felé lesimogatom a fóliát minden irányban, hogy kiszoruljon alóla a levegő.
Ez a módszer nagyon hatékony, amellett könnyen kezelhető, nem nehezíti sem a csömöszölést, sem a kimerést a pálinkafőzésnél.
5. A csömöszölés az első néhány napon nehézkes a cefre darabossága miatt. A lenyomással még nincs baj, de a ráboruló darabos cefre nagyon megnehezíti a felhúzást. Ezért érdemes lejtős átmenetet készíteni a nyél és a nyomólap közé.
6. A lepárlás minőségére nincs ráhatásom azon kívül, hogy megválasztom, melyik mesterhez járok főzetni. Nincs a környékben modern, kíméletes berendezés. Azt hallottam, hogy az osztrák pálinkafőzők 85%-nál lejjebb nem mennek, így csak az ízek legfinomabbjai maradnak az italban, a magasabb hőfokon felszabaduló kevésbé jók már nem. Nálunk csak 55% lehet a legnagyobb töménység. (Nem értem, miért fáj a pénzügynek, ha kiöntök egy-két litert, ami nekem nem tetszik.)
7. Az érlelés tölgyfa-hordóban, vagy üvegballonban tölgyfa lécecskékkel ágyazva történik legalább 6 hónapon át.
8. Némi ízkiegészítést kap a párlat különböző fűszerekkel (bonificateur), amely saját receptem. Természetesen csak annyit és olyant, hogy az alma íze legyen uralkodó.
9. Visszahígítom desztillált vízzel 40%-ra. Az ioncserélt víz nem jó, mert opálosodást okoz. Bár az osztrák gazdák jó minőségű kútvízzel teszik, de ők ki tudják szűrni a csapadékot.
Ilyenformán a törvényes úton készített italban kb. 80 Ft/kg-os áron értékesül az ipari alma (nem 30-40 Ft-os áron) akkor is, ha csak 2000 Ft/l áron számítom az almapálinkát. A hasonló minőségű gyümölcspálinkák fogyasztói ára 5-6000 Ft/l.
