A kertben megtermelt vagy a természetből begyűjtött fűszernövények ízét egészen másnak érezzük, mint a vásároltét. Néhány praktika a gyűjtéshez, szárításhoz, elrakáshoz.
A fűszernövények ősidők óta fontos elemei az ember étkezésének. Ezeknek a növényeknek valamelyik része (magja, virága, termése, leveles hajtása, hagymája, gyökere) tette ízletesebbé, illatosabbá, zamatosabbá, kívánatosabbá már az ősember által elejtett vad és a kihalászott vízi állat húsát, a mezőkön, réteken és erdőkben összegyűjtött étkeket. A továbbiakban a kertekben termelt fűszernövények szezon végi betakarításáról és tárolásáról lesz majd szó.
A fűszerek már a klasszikus, római irodalomban is helyet kaptak: Cato (Kr.e. 111-57) a De agricultura című könyvében részletesen beszámol az ánizs, a kapor, a koriander és kakukkfű termesztésével kapcsolatos tudnivalókról és Ázsiából, Észak-Afrikából már a középkorban sokféle, igen drága „fűszerszám" került az európai országok előkelőségeinek az asztalára. A köznép viszont a természetben talált értékes fűszernövényeket gyűjtötte be és használta fel étkeinek elkészítéséhez. Lippai János a Posoni kert c. könyvében mintegy 20 olyan fűszernövényt ír le, amelyek az ország területén minden nehézség nélkül megtermelhetőek. Mi is írtunk ezekről korábban >>
Luxus-fűszerek
Ennek ellenére egyes fűszerek még sokáig luxusszámba mentek: a jobb élelmiszer-boltokon a „fűszer-és csemegebolt" felírat díszelgett. Különös, hogy a második világháború utáni években szinte teljesen kiveszett a fűszerkultúra, a vendéglátó üzemek szinte csak három fűszert ismertek: a sót, a borsot és a paprikát, de az utóbbi fél évszázadban ismét felvirágzott a hazai termésű fűszerek használata, igaz, hogy egyidejűleg sokféle import-fűszer (bors, citrom, kömény, szegfűszeg, babérlevél, chili, curry) is forgalomba került.
Mit kívánnak és mit nem szeretnek a fűszernövények?
A fűszernövények kedvelik a napos, meleg, védett helyet, de nem kívánnak sok vizet és tápanyagot, a betegségek és a rovarok is ritkán tesznek kárt bennük, ezért akár az ablakládában is el lehet kezdeni a termelésüket oly módon, hogy a muskátli közé egy-egy bazsalikom tövet ültetünk. Létezik piros levelű bazsalikom is, amely még szebben díszíti a környezetet.
A reggeli órákban kell szedni!
A fűszernövények többségének betakarítását augusztus első felében célszerű elkezdeni. A legtöbb hasznos anyagot (illóolajat, glikozidot, ásványi anyagokat, vitaminokat, szerves savakat, zsírokat) a virágos hajtások tartalmaznak. Ezeket lehetőleg a reggeli órákban, a harmat felszáradása után kell levágni, mert ekkor tartalmazzák a legtöbb hatóanyagot.
Hogyan szárítsunk?
A hajtásokat kis csokrokba kötjük össze és fejjel lefelé felaggatjuk szellős, árnyékos, védett helyre, ahol egy hét alatt megszáradnak. Zárt helyen és tűző napsütésen nem célszerű a szárítást végezni!
Csak módjával morzsoljunk!
A megszáradt "herba" hajtásáról a száraz leveleket lefosztjuk és kissé megtörjük. Ezt azonban nem szabad túlzásba vinni, mert a porból az értékes anyagot rövidesen leépülnek, szétesnek! Fűszernövények szárítása képekben >>
Üvegben érdemes tárolni
Az így elkészített anyagot a legcélszerűbb jól zárható fedelű befőttes üvegbe tölteni és egyenletes klímájú, hűvös, szellős, mérsékelten világos kamrában elhelyezni a téli és jövő tavaszi felhasználásig. Minden üvegbe csak egyféle fűszeranyagot töltsünk, és az edényt lássuk el felirattal!
