Élvezet kellemetlen szag nélkül.
A fokhagyma rendkívül egészséges, finom, és nagyon sok ételhez használható a konyhában. Egy aprócska gond van vele: miután ettünk belőle, messzire elkerüljük az embereket. Jellegzetes, átható illatú, élvezetét némileg visszaveti a kellemetlen, rossz szagú lehelet. A gond viszont orvosolható, a fehér fokhagyma alternatívája lehet a szagtalan fekete fokhagyma, amelyet magunk is elkészíthetünk!
A fekete fokhagyma hatalmas előnye a kellemetlen szag hiánya. Ez abból adódik, hogy a fermentáció (erjedés) során jelentősen csökken a gerezdek allicintartalma. Márpedig az allicinek azok a szerves kénvegyületek, amelyek a jellegzetes illatért és ízért felelősek. A fekete fokhagyma így nem fűszeres, hanem inkább kicsit édes, enyhén szilvára vagy balzsamecetre emlékeztető, nem annyira karakteres, erős ízzel rendelkezik.
Egészségügyi szempontból nem elhanyagolható, hogy a fekete fokhagyma több sejtvédő antioxidánst tartalmaz, mint fehér társa, ezek a kénvegyületek erjedése során keletkeznek. A fekete szín a melanoidinre (sötét színű szerves vegyület) vezethető vissza, amely a cukorból és aminosavakból származik.
Hogyan tudunk otthon fekete fokhagymát előállítani?
Ahhoz, hogy a fokhagyma feketévé váljon, kb. 40 napig 60 C°-os hőmérsékleten kell tartanunk. Ez idő alatt nem száradhat ki, így a levegő páratartalmának állandóan 80-90%-osnak kell lennie. Ezeket a feltételeket legjobban egy rizsfőző vagy egy erjesztő automata tudja biztosítani.
Az eljárás a következő:
1. Tekerjük fóliába a fokhagymafejeket
A hosszú gyökereket távolítsuk el és vágjuk vissza a szárat kb. 1,5 cm-resre. Szükség esetén, ha piszkos, távolítsuk el a külső héjat. Csomagoljuk az egyes fejeket fóliába, hogy ne száradjanak ki. Lehetőleg a fóliát nyomkodjuk jól szorosan a gumóhoz, hogy illeszkedjen. Tegyük a fejeket az erjesztő edénybe, és rakjuk rájuk a fedelet. Ha rizsfőzőt használunk, akkor nem kell a fokhagymákat becsomagolni.
2. Állítsuk az erjesztő berendezést egy hőálló felületre
A legjobb egy nyitott ablak közelébe helyezni, mivel az első 2-3 napban átható fokhagymaszag keletkezik. Helyezzük a fejekkel teli edényt közvetlenül a fűtőlap közepére (vegyük ki a víztálcát és a rácsot), majd zárjuk be a fedelét. Állítsuk be a készüléket 60 °C-ra (lassú üzemmód).
3. Kb. 4 hét elteltével kész a fekete fokhagyma
Miután lehúzzuk a héját, az egyes gerezdeknek feketének kell lenniük. Kicsit kisebbek, mint korábban, és lágy, enyhén zselés az állaguk.
Amennyiben jól kiszárítottuk, a fekete fokhagyma hosszan eltartható és remekül fagyasztható, ezért nagyobb mennyiségben is érdemes előállítani.
Kellemes, édes ízének köszönhetően nem csak marhahúshoz, baromfihoz, tengeri ételekhez, rizottóhoz, tésztákhoz, de akár desszertekhez is használhatjuk. Jól illik az ázsiai ételekhez is, különösen a koreai konyhában népszerű. Próbáljuk ki bátran!
