Mitől színeződik zöldre a fokhagyma?

Mitől színeződik zöldre a fokhagyma?

Nyugodtan fogyasztható.

Krém, szósz, ecetes savanyúságok: a fokhagyma igen népszerű hozzávaló számtalan ételben. Előfordul azonban, hogy a megszokott fehér szín helyett azt vesszük észre, hogy a fokhagyma zöldre vagy kékre színeződik.

Ne aggódjunk, a jelenség természetes és a fokhagymánk sem romlott meg, ettől még nyugodtan fogyaszthatjuk, az egészségre nem káros. Bár sokan úgy vélik, hogy a kínai fokhagyma mutat csak ilyen színváltozást, ez nem igaz, akár a kertünkben termett gerezdekkel is előfordulhat. Mások a sózásra gyanakodnak és az ő elgondolásukban van is igazság!

A színváltozásnak számos oka lehet, de nem a fokhagyma minőségétől függ az elszíneződés. A fokhagymában bőven találunk kéntartalmú aminosavakat (metionin, cisztein). A fokhagymagerezdek a fokhagymára jellemző módon körülbelül 1% alliint is tartalmaznak. Az alliin a cisztein derivátuma, amit a fokhagymagerezd összezúzása után a levegő oxigénje hatására aktiválódó allináz enzim alakít át allicin nevű vegyületté.

A fokhagymában enzimek hatására kialakuló kénvegyületek ezek után már reakcióba léphet a nyomokban mindig előforduló rézzel, s már elő is álltak a kék, zöld rézvegyületek. A kék színhez igen kevés réz kell, s gyakran már a vezetékes víz természetes előforduló réztartalma is elegendő hozzá, de a só szennyező anyagai ugyancsak befolyással lehetnek a színre (ezért tehát az a megfigyelés is helytálló, hogy a só segíti elő a zöldülést).

A réz forrása lehet akár az ecet is, vagy a citromlé, amelyet a tartósításhoz felhasználunk. Savas közegben (ecetsav) különösen a friss, nem teljesen érett, magas nedvességtartalmú és enzimaktivitású fokhagyma lesz kék vagy zöld színű. Az elszíneződés megjelenése, intenzitása tehát leginkább a fokhagyma korától, a kéntartalmától és az eljárás módjától függ.

Bevezető kép: commons.wikimedia.org
Forrás: Zöld a fokhagyma vagy kék? – HACCP — Élelmiszerbiztonság. HACCP rendszer. (haccp-abc.hu)

Korábban írtunk róla:

Ha tetszett a cikk, kövesd a Hobbikertet a Facebookon is!

BEZÁR

Vélemény, hozzászólás?