A fagyot is jól bírja a vastag gyöktörzset fejlesztő torma.
A krémszínű rudacskák erős fűszeres íze csak akkor bontakozik ki, ha ledaráljuk vagy lereszeljük. A robusztus növényt a kertben jóformán teljesen magára lehet hagyni. Miért fogyasszunk tormát? Milyen jótékony hatást gyakorol szervezetünkre?
A tormát már a 12. századtól termesztik. Már Szent Hildegard is említést tesz botanikus írásaiban a csípős gyökérről, mint értékes gyógy és fűszernövényről. Érdemes a kertben termeszteni, mivel csak a frissen kiásott gyökér tartalmazza a teljes aromaanyag-készletet és adja ki erős ízét a konyhai felhasználás során. Az ágyásban a torma terebélyes évelő. Az ültetés után a második évtől nyáron csinos, összetett virágok nyílnak rajta. A szárakat idejében törjük le, hogy a növény minden energiáját a gyökérre összpontosítson.
A torma termesztése egyszerű: az évelő bármilyen talajon megél viszont csak humuszban gazdag, mélyrétegű földben növeszt igazán sima, egyenletes vastagságú gyöktörzseket. Könnyű homokos talajon a torma kevésbé fűszeres ízt kap, nagyon agyagos földben pedig a gyökér rostosabb lesz, és hajlamossá válik az elfásodásra.
Az oldalgyökerekből nyert dugványokat az ültetési időszakban árusítják a kertészeti áruházak, de valószínűleg a kedves szomszéd sem fog nemet mondani, ha néhány gyökérhajtást kérünk tőle a kertjében termő tormáról. Arra azonban ügyeljünk, hogy a rizóma legyen kb. 1-2 cm vastag és 20-25 cm hosszú. Végszükség esetén az is megteszi, ha április eleje és május eleje között a zöldségesnél megveszünk néhány szál lehetőleg friss tormát, és pontosan úgy, mint a dugványt, kissé ferdén a földbe nyomjuk a kert egyik napos sarkában. Ültetési mélység kb. 15 cm, a növények közötti távolság 50-60 cm. Végezetül a helyet takarjuk le több centiméter vastagon termőfölddel vagy érett komposzttal. Ha szeretnénk megspórolni a tisztítással járó munkát azáltal, hogy szép egyenes tormákat neveljünk, júniusban vagy júliusban óvatosan tegyük szabaddá a rizómákat, és csípjünk le minden oldalhajtást. Ily módon az is megakadályozható, hogy a növény mind jobban elterjedjen és elvaduljon. Fontos: a főgyökeret semmiképpen nem szabad kivenni, a földben kell hagyni.
Vastag gyöktörzset csak nedves földben növeszt a torma, vagyis szárazságban hetente egyszer-kétszer alaposan meg kell öntözni a növényt. A tavaszi kihajtás előtt egy adag komposzt biztosítja a megfelelő tápanyagellátást. A fiatal növénynél a rendszeres gyomlálás segíti a gyökér fejlődését. Az öregebb példányok alig igényelnek gondozást, a növénybetegségek és a kártevők általában csak akkor jelennek meg, ha nagy felületen termesztik a tormát.
Hagyományosan a torma betakarítása októberben és novemberben történik. A fagyálló gyökereket a kertben fagymentes napokon akár egész télen keresztül szedhetjük az ágyásból. Ásóvillával fordítsuk ki a földből, a leveleket szakítsuk le, a rátapadt földet kefével dörzsöljük le. A megtisztított gyökeret nagyobb mennyiségben tároljuk a pincében, ládába téve, enyhén nedves homokba rétegezve. A gyenge fagy nem árt meg tormának, ezért tárolásra a melegágyat is használhatjuk.
Fűszerként emésztést serkentő hatású, húsételek mellé, savanyúságokhoz használják. A torma kiásásakor vigyázni kell arra, hogy a tárolásra szánt gyökér ne sérüljön meg. Egyenes gyöktörzseket a kertben körülményes nevelni. Az elágazó példányok ugyanolyan jóízűek, csak hosszabb ideig tart a megtisztításuk.
A tarka-levelű dísztorma nagy, zöld-fehér leveleivel szép látványosság az évelőágyásban vagy egy nagy ültető-dézsában. Gyökere akárcsak a közönséges tormáé, felhasználható fűszer és gyógynövényként. Fontos a nedves, tápanyagban gazdag föld, illetve a félárnyékos hely, mert a növénynél csak ilyen körülmények között alakul ki a jellegzetes levélszín.
A japán torma a szigetország árnyékos hegyi erdőségeiből származik. Mivel a növény csak folyó víz mellett él meg, termesztése nálunk bonyolult. Íze erősebb, mint a tormáié. A termesztett wasabi cserépben is nevelhető, és a télikertben vagy az üvegházban szinte egész évben üde-zöld, szívformájú, ugyancsak ehető leveleket hajt. A valódi wasabigyökér drága ritkaság. Az almazöld gyökértörzsek sokkal csípősebbek, mint a hazai torma. Hagyományosan nem kész pasztaként szolgálják fel, hanem frissen lereszelve.
Legjobb frissen leszedve!
A frissen leszedett torma az értékes csípős anyagok mellett bőségesen tartalmaz C-vitamint, és az íze sokkal intenzívebb, mint az üzletben vett konzervált pasztáé. A friss gyökerek lereszelése azonban nem úszható meg néhány könnycsepp nélkül. A benne lévő szúrós szagú mustárolaj belélegzése ingerli az orr nyálkahártyáját, és fokozott vérbőséget okoz. Ha nagyobb mennyiségben dolgozzuk fel, a kisgyerekeket küldjük ki a konyhából, és lehetőleg nyitott ablak mellett dolgozzunk. Még jobb, ha a megmosott gyökereket hámozó eszközzel vékonyan lehámozzuk, és a konyhai robotgépen apróra daráljuk.
Legfinomabb az október és február között szedett gyökértörzs. Ebben az időszakban mindenhol vásárolhatunk friss tormát. Ha a gyökéren horpadások vannak, ez a szakszerűtlen vagy túl hosszú tárolásra utal. A megcsonkított gyökérdarabot nedves konyharuhába csomagolva még két hétig tárolhatjuk a hűtőszekrény zöldséges fiókjában. Wasabi gyökeret kevés helyen árusítanak, és magas ára miatt a különleges ínyencségek közé tartozik. Az üzletben kapható wasabi-paszta vagy por általában utánzatnak bizonyul, ami tormaporból készül, színező anyagok hozzáadásával. A valódi wasabi-tartalom sok termék esetében csupán 1-2 százalék.
Tipp: hevítéssel elpárolognak az illóolajok, és a torma, illetve a wasabi veszít csípősségéből és aromájából. Ezért a reszeléket csak kevéssel a főzési idő vége előtt adjuk az ételhez, hacsak nem azt akarjuk, hogy kevésbé legyen erős. Ebben az esetben az ételt egyszerűen hagyjuk még főni egy keveset.
