Miért tűnt el a „téli spárga” a piacokról?
A feketegyökér (Scorzonera hispanica) az őszirózsák közé tartozó növény, hazánkban vadon is előfordul, például a Budai hegységben. A Nyugat- és Dél-Európában, sőt Afrikában is honos „spanyol fekete kéreg” alig 300 éve került a kultúrnövények közé. Bár az 1950-es években gyakran felbukkant a magyar piacokon is, később teljesen elfelejtették ez a zöldségnövényt.
Gumikesztyűvel ess neki a fekete rudaknak
Maga a növény kb. 1 méter magas évelő. Tojásdad levelei, és főként júniusban nyíló, sárga fészekvirágzata van. A gyökerét fogyasztjuk, ami akár 40–50 cm hosszú kb. spárga-vastagságú fekete rúd. A friss gyökérből feltörve ragadós lé folyik ki. Ez megnehezíti a kezelhetőségét is, mert hámozás közben is megszáradt ragasztó érzetét kelti a kezünkön. Épp ezért ajánlott gumikesztyűvel, folyóvíz alatt hámozni. A gyökér fekete héja alatt hófehér belső rejlik, ami nagyon könnyen és hamar megbarnul, ezért hámozás után azonnal citromos hideg vízbe kell áztatni.
A gyökere igen értékes, tápanyagban gazdag. Magas, kb. 12% szénhidráttartalma miatt az íze kellemes, édeskés. Ez a szénhidráttartalom nem egyszerű cukorból és keményítőből, hanem mannitból és inulinból áll, ezért a cukorbetegek is bátran fogyaszthatják. A gyökér emellett sok fehérjét és zsírt tartalmaz, ezért energiatartalma nagy. Jelentős a B-, C-, E-vitamin, karotin és ásványi anyag tartalma is.
Évelő, de egyévesként termesztik
Évelő növény, de egyévesként (márciusi, április eleji vetéssel), ritkábban kétévesként (vetés: augusztus–szeptemberben) termesztik. Az első évben kifejleszti a gyökeret és a tőlevélrózsát, a második évben virágzik. Laza, humuszban gazdag talajt szeret. A magok a csírázóképességüket hamar elveszítik, a kétéves mag csírázóképessége már bizonytalan.
Vetés előtt a talajt mélyen fel kell lazítani, mert a gyökerek törékenyek. A magvakat egymástól 2-3 cm-re szórjuk, vetési mélysége 2-3 cm, a kívánatos tőtávolság 7-10 cm. A sűrűbb vetés gyakran gyenge csírázóképesség miatt szükséges.
Vízigénye fejlődésének kezdeti szakaszán a legnagyobb, kifejlett állapotban öntözés nélkül is jól bírja a száraz periódusokat. Tavaszi magvetésekor általában elegendő a talajban a nedvesség a csírázáshoz és a fiatalkori fejlődéshez, ami egyébként igen lassú. A feketegyökér jól tűri a szélsőséges időjárást, nem fagyérzékeny és a nagy meleget is elviseli. Szereti a napot, de félárnyékban is megél. Csak mélyrétegű talajban nevel étkezésre alkalmas gyökeret. Hidegtűrő növény, magja már 10 °C alatt csírázásnak indul, de optimálisan 24-25 °C-on csírázik.
A feketegyökér októberre éri el a jellemző vastagságát. Óvatosan kell szedni, mert a gyökér nagyon törékeny, a sérülés helyén a benne levő tejnedv kifolyik és értéktelenné válik.
A levestől a látásjavítóig
Régebben gyógynövényként is ismert volt, ezt a tulajdonságát népies nevei is őrzik: vipera, mérges kígyófű, kígyógyökér. Kígyó és más állatok marása ellen itatták a kifacsart, vagy préselt levét, de a rettegett pestis ellen is bevetették, feldarabolva. 1664-ben Lippai János is megemlékezik róla a Posoni kert c. munkájában. Szív és idegbetegségek gyógyszerének tartották, de szembetegségek gyógyítására is használták.
A konyhában a spárgához hasonlóan készítsük el, lehet belőle leves, párolható, süthető. Íze is a spárgára és a fehérrépára emlékeztet.
Címfotó: Beck, Edsel Little
