Isteni ajándék vagy pokolbokor? A szója táplálkozási értéke megosztja az embereket. Lássuk a szójafogyasztás előnyeit és hátrányait!
Aki a szóját csak száraz kocka vagy por formájában látta, talán nem is tudja, hogy hüvelyes, lágyszárú növényről, a borsó és a bab rokonáról van szó. Kínában több mint 4000 éve termesztik, az 5 szent növényük egyike, ezzel szemben nálunk csak a 20. században kezdték megismerni. A nyolcvanas évek végén futó, beharangozó reklámkampánya nem volt túl sikeres, magas fehérjetartalma miatt, mint húspótlót hirdették, s aki megkóstolta, nem véletlenül volt csalódott...
Tofuszték grillezett zöldségekkel Kaldeneker György konyhájából. Recept itt.
A szója növény (Glycine max) bokros babhoz hasonló küllemű, fél-egy méter magas, egyéves növény. A levelének alakja eltér a babtól, de még ennél is látványosabb különbség a szója sűrű szőrözöttsége: a bunda a hajtásoktól kezdve a termésig mindent beborít. Termése, az értékes szójababot tartalmazó hüvely, kb. 4-7 cm hosszú, benne a babok sárga vagy barna színűek, gömb vagy ovális alakúak. A termesztéséről itt írtunk >>
Gyógyít vagy mérgez?
Az utóbbi évtizedben a szója, mint az egészséges étrend nélkülözhetetlen eleme került előtérbe, pedig emellett igen fontos állati takarmány és ipari növény is. Az egész növénynek, de különösen a magnak magas a fehérjetartalma (vegán étrend alapja), emellett zsírosolajat, vitaminokat (A, B, E, K) és biológiailag aktív vegyületeket tartalmaz. Arról ritkán hallunk, hogy a szója nyersen mérgező: toxikus anyagokat (pl. emésztést gátló enzimet) tartalmaz, amelyet hőkezeléssel és erjesztéssel próbálnak csökkenteni vagy megszűntetni (sokak szerint kevés sikerrel).
Szójababos borjúragu Kaldeneker György konyhájából. Recept itt.
A szójából készült termékek állítólagos gyógyhatásai közül kiemelhetők:
csökkenti a koleszterinszintet
antioxidáns
védi a májat
hormonpótló terápiák kiegészítője
zsíros olaja bőrtápláló
csökkenti a gyulladásos tüneteket
növeli a bőr rugalmasságát
GM-szója
A szója másik veszélyének tartják a génmódosított fajták gyors terjedését. Egyes állítások szerint a világon termesztett szója 50%-a már génmódosított fajtákból származik. A kockázatok közt elsősorban a genetikai módosítással szembeni ellenszenv szerepel: előfordulhat, hogy az ilyen szójából készülő terméket (húskészítményeket, csokoládét) kevésbé szívesen vásárolják a fogyasztók.
A GM-szója mellett szól viszont a vegyszermentes és emiatt gazdaságos termesztés.
Szójalecitin
A lecitin egy zsírtermészetű molekula, amelyet a szervezetünk is előállít, de tojássárgájában, len- és napraforgómagban, búza- és kukoricacsírában, lencsében és borsóban is előfordul. Legnagyobb mennyiségben a szójababban található, ezért belőle állítják elő a ma divatos étrend-kiegészítő kapszulát.
Hogy miért fogyasztják?
A szójakészítményeket gyártó vállalkozások szerint a lecitin csökkenti az ereket megbetegítő homocisztein mennyiségét, csökkenti a magas vérnyomást, gátolja az epekő kifejlődését, erősíti az idegrendszert (agyvédő vitaminként is hallhatunk róla), javítja a koncentráló képességet.
Szójatermék-körkép
Ha nem is tudunk róla, számos élelmiszerünkben adalékanyagként megtalálható a szója, a csokoládétól kezdve a különböző húskészítményekig (pl. parizer). Most mégsem ezeket, hanem kimondottam a szójatermékeket mutatjuk be:
Szójaolaj: Jó minőségű, egészséges étolaj vagy salátaolaj. Színe zöldessárga a benne található karotin és klorofill következtében. A zsírsavak közül a telítetlen - egészségünkre kedvezően ható - linolsavban és olajsavban gazdag.
Szójatej: szójababból préselt, krémes állagú, tejszerű folyadék. Tejérzékenyek számára helyettesíti a tehéntejet. Natúr vagy vanília, csokoládé, banán ízesítéssel kapható, nem csak bioboltokban.
Tofu (szójasajt): szójatejből készült, erjesztett, lágy, sajtszerű alapanyag. Fűszerezve sültekhez, kebabhoz, édességekhez, ragukhoz használhatjuk.
Szójaszósz: gombával beoltott majd erjesztett szójabab, tengeri sóval tartósítva. Alapvetően két formában kapható: a világosabb színű sósabb, asztali ízesítőként használható, míg a sötétebb, töményebb szósz inkább főzéshez ajánlott. Levesekhez, sültekhez, rizsételekhez, salátaöntethez kiváló. A Teriyakii, Kikkoman neveket keressük a bolti polcokon.
Szójaliszt: a szójabab teljes kiőrlésű lisztje. Mivel sikér- és keményítőmentes, sűrítéshez nem használható. Tésztafélék készítéséhez 1:8 arányú búzalisztes keverékét használjuk.
Miso (szójakrém, szójapaszta): szójabab, só és gabona (rizs és árpa) keverékének erjesztett masszája. Minél tovább (akár több éven keresztül) tart a fermentáció, annál értékesebb a krém. A Japán konyha alaplevesének nélkülözhetetlen összetevője a miszó-paszta. Egyelőre csak bioboltokban kapható.
Edamame: zöld szójabab, amelyet még zölden szüretelnek, öt percig főzik, majd sózva, kifejtve sörkorcsolyaként vagy zöldségköretként rágcsálják.
Végül jöjjenek az olvasói érvek és ellenérvek: megegyük vagy sem? Várjuk a hozzászólásokat!
