A francia konyha finom fűszere nálunk szinte mindenhol gyűjthető vadon is. Mielőtt hazavisszük, feltétlen szagoljuk is meg.
Sok a turbolya, de csak egy zamatos
A zamatos turbolya (Anthriscus cerefolium) nevében a zamatos szó most nemcsak botanikai kellék a kettős névhez. Nagyon sokféle turbolya van, de konyhai kísérletezésre csak a zamatos fajt ajánlom. A zamatos turbolya egész Európában honos, fűszernövényként sokfelé termesztik. Néha kiszökik a kertekből, és így kultúrszökevényként is gyakori a hazai természetben. Bevallom, hogy a szófejtési próbálkozásaim ebben az esetben nem jártak sikerrel, a turbolya szó szláv származék, az “Anthriscus” szálkásat, a “cerefolium” viaszos levelűt jelent az etimológiai szótárak szerint, de sajnos egyik tulajdonságot sem tudom a növényhez kötni. A zamatosat pedig értjük, ánizs illatú és nagyon kellemes ízű. A franciák fines herbes (finerb-nek ejtendő) négytagú fűszerkeverékének kötelező alkotórésze a metélőhagyma, a tárkony és a petrezselyem mellett. Ánizs, majoranna, kakukkfű, bazsalikom és rozmaring a leggyakoribb szabadon választható kiegészítők.
Akácosok aljnövényeként gyakori
A zamatos turbolya fél-egyméteresre megnövő, egynyári, lágyszárú növény. Korán indul növekedésnek, gyakran már tavasszal is szedhető. A legbiztosabb beazonosítási ismérv az illata: aki egyszer már szagolgatta, nem téveszti el. Kevésbé fejlett szimatúaknak használ a levelek szétdörzsölése, és ha az illat stimmel, nyersen is lehet kóstolgatni. A leggyakrabban akácosok aljnövényeként lehet találkozni vele. Újabban sok helyen látom mesterséges erdei tisztásokon, ahol az özönfákat (köztük az akácot) kiirtották, és az egész területet zamatos turbolya borítja.
Megkülönböztető jegyei
A zamatos turbolyának persze vannak szemmel látható megkülönböztető tulajdonságai is. A dús, petrezselyemre hasonlító levéltömeg, a bordás szárrészek, a pelyhesen szőrös levélnyél és fonák, a levélhüvelyek fehér szegélye és pelyhessége határozói bélyegek. Az ernyős virágzat a fehér szirmú apró virágokkal viszont nagyon gyakori ebben a számos mérgező fajt is magában foglaló növénycsaládban.
Frissen is, szárítva is fogyasztható
Elvirágzás után már nem olyan finom a növény aromája, salátákba nyersen csak a legfrissebb tavaszi hajtások valók. Tojásételekhez, húsokhoz, szószokhoz, levesekhez és vaj fűszerezésére a kifejlett növény levelei a legízesebbek. Fagyasztva és szárítva is árulják, de nálunk olyan gyakori a növény, hogy könnyen hozzájutunk a friss leveleihez.
Zamatos turbolya petrezselyemszerű levéltömege
Zamatos turbolya mező a kiirtott özönfák helyén
Zamatos turbolya levele
Zamatos turbolya pelyhes levélnyele és levélhüvelye
Zamatos turbolya fejlődő virágzata
Zamatos turbolya virágok
Zamatos turbolya virágzásban
