Kevés dolog képes akkora vitát kirobbantani egy konyhában, mint ez az egyszerű kérdés: a paradicsom zöldség vagy gyümölcs? A válasz attól függ, kit kérdezel. A nagymama szerint zöldség, mert a lecsóba való. A botanikus szerint gyümölcs, mert a virág megtermékenyített részéből fejlődik ki. A szakács szerint pedig... mindkettő, attól függ, hogy cukrot vagy sót teszel mellé.
A tudomány szerint gyümölcs – és kész
Botanikai értelemben a gyümölcs a növény termése, ami a virág megtermékenyített részéből alakul ki, és magot tartalmaz. Ez alapján a paradicsom, a paprika, a tök, az uborka és még a padlizsán is gyümölcs. Vagyis a kerted tele van gyümölcsökkel – csak eddig rossz címkét ragasztottunk rájuk.
A zöldség ezzel szemben nem botanikai kategória, hanem gasztronómiai találmány. A „zöldség” valójában minden olyan ehető növényi rész, amit nem desszertnek eszünk: gyökér, levél, szár vagy termés. Vagyis a gyümölcs–zöldség vita nem a növényeken, hanem az ízlésen múlik.
A gasztronómia szerint: attól függ, mihez esszük
A konyha nem törődik a botanikai határokkal. A paradicsom a salátában zöldség, a gyümölcstálban viszont már gyümölcs. Az íze sem segít: egyszerre édes, savanykás és umamis – vagyis minden, amit a séfek imádnak. Az olasz konyha például a paradicsomot „zöldségként” kezeli, míg Dél-Amerikában inkább gyümölcsként tisztelik, ahol eredetileg őshonos.
Érdekességképpen: 1893-ban az Egyesült Államok Legfelsőbb Bírósága is kénytelen volt dönteni az ügyben. A kérdés: vámügyi szempontból a paradicsom zöldségnek vagy gyümölcsnek számít? A döntés szerint gasztronómiai értelemben zöldség, így adóköteles – de botanikailag továbbra is gyümölcs. A tudósok azóta is fájdalmasan legyintenek, valahányszor ez előkerül.
A paradicsom, aki nem tudta, minek tartsa magát
A paradicsom tehát a konyha és a labor határán él. A gyümölcsök közé tartozik, de a sós ételekben érzi magát otthon. Ez a kettősség teszi különlegessé: egyszerre édes és savas, friss és főzhető, salátába és szószba is való. Valószínűleg ezért szeretik ennyire világszerte – mert senki sem tudja pontosan besorolni.
A tudósok szerint egyébként nemcsak a paradicsom, hanem a paprika, a chili és a tök is ugyanebbe a botanikai kategóriába tartozik. Vagyis minden lecsó egy gyümölcssaláta – csak senki sem meri így hívni.
A tudomány és a konyha párharca
A gyümölcs–zöldség vita végül is egy apró tükör arra, hogyan látjuk a világot. A tudomány pontosan akar fogalmazni, a konyha viszont ízekben gondolkodik. És a paradicsom mindkettőben helyet kér magának. Ha tehát legközelebb valaki kijelenti, hogy a paradicsom zöldség, csak mosolyogj – és kérdezd meg, hogy akkor a paprika mi.
A természet nem szereti a skatulyákat, és a paradicsom is ezt bizonyítja. Egy gyümölcs, amit zöldségnek nevezünk – és valahol ez benne a legszebb.
