Medvehagyma-termőhelyeiről is híres vidék Orfű. Tuboly Péterné Dia is itt tanulta annak a medvehagymából készült pestónak a receptjét, melyet immár nyolc éve készít.
Kb. 8 éve kezdtem el Orfűn dolgozni egy étteremben. Orfű híres a medvehagyma fesztiváljáról (is) és persze a környék óriási medvehagyma-lelőhely. Természetesen az étlapon is szerepelt pár medvehagymából készült étel. "Mesterem", Széles Laci bácsi adta az ötletet és mutatta meg nekem a készítését, amit saját "formára" alakítottam át és függője vagyok. Ennek már 8 éve.
Így készül
A megmosott és alaposan lecsöpögtetett medvehagymát vékony olívaolajon fazékban félig "megfonnyasztom". Az eredeti recept szerint nyersen turmixolják, így viszont némileg hőkezelem a medvehagymát és persze könnyebben is turmixolom. Szóval a félig fonnyasztott medvehagymát egy tálban leturmixolom. Én botmixert használok.
Utána megpirítom a magokat, pontosabban fenyőmagot, napraforgómagot és földimogyorót. A medvehagymakrémhez mérem az adagot, kb. 1/3 magok, 2/3 medvehagyma. Pirítás után ledarálom és hozzáteszem a medvehagymakrémhez.
Ekkor annyi olívaolajat teszek hozzá, hogy a darált magkeverék is krémes állagú legyen, könnyű legyen eldolgozni. Teszek bele még ízlés szerint parmezán sajtot és sót. Nem baj, sőt, az a legjobb, ha egy kicsit sósabbnak érezzük, hiszen a só (és az olívaolaj) tartósít.
Miután minden egy tálba került, még egyszer átturmixolom, majd steríl üvegekbe szedem.
Amire érdemes figyelni
Igazándiból az arányokra. 2/3 medvehagyma, 1/3 magok, plusz kevés parmezán. Én azt mondom, hogy semmi bajunk nem lesz, ha menet közben kóstolgatjuk. Amire még érdemes odafigyelni, hogy a magokat ne égessük meg, mert különben megkeseredik az egész pesto. A medvehagyma fonnyasztását el lehet hagyni és frissen is össze lehet turmixolni.
Maga az olaj és a só tartósít és a fonnyasztáskor kapott hő is baktériumölő hatású. A higiénia, az üvegek sterilitása pedig kifejezetten fontos. Ha ügyesek voltunk, akkor megbontásig, 6-8 fokon 3 hónapig is eláll. Nálam ez volt a leghosszabb idő, amit kibírt. Felbontás után viszont érdemes 3 napon belül elfogyasztani.
Én kifejezetten szeretem a pestós tésztákat. Szóval leginkább tésztafélékhez, húsok pácolásához használom fel, de pirítósra kenve is nagyon finom.
Medvehagyma-lelőhelyek
Jelenleg Zala megyében élek. A férjem nagymamájának területén is szoktam szedni, Söjtörön, viszont most fedeztük fel Zalaegerszegen, a Mária forrás közelében a területet. Beszerezhető még piacokon, sőt, most éppen a Lidlben is láttam, csokorral.
Piacokon érdemes óvatosnak lenni, nem mindenki és akárki árulhat medvehagymát. Ugyanolyan engedélyköteles, mint a gombák értékesítése. Könnyű ugyanis összetéveszteni a gyöngyvirág levelével, ami súlyosan és többnyire halálosan mérgező!
Abban az esetben szedjünk és fogyasszunk medvehagymát, ha teljesen biztosak vagyunk a megkülönböztetésében. Ugyanolyan játék, mint a gombászás, egyszer biztos, hogy meg lehet enni... A gyöngyvirág április közepe, vége felé kezdi hajtani leveleit, viszont a medvehagyma addigra már virágzik, ami némi segítség a megkülönböztetésben, valamint a gyöngyvirág levele tömörebb, fényesebb.
