A legkönnyebben termeszthetőtől az igazi különlegességekig haladva mutatom be a salátaféléket. Annak is ajánlom, aki egész évre megtermelné a saját salátáját, és annak is, aki boltban vásárolja meg.
A közbeszédben salátának nevezik mindazokat a termesztett és vadon élő növényeket, amelyeknek a leveleit fogyasztjuk. Nem minden saláta tartozik azonban a botanikai rendszertan szerinti saláta (Lactuca) nemzetségbe. A salátaként fogyasztott növények mindegyike megosztozik abban a tulajdonságában, hogy számos, az emberi szervezet működését kedvezően befolyásoló anyagot (vitaminokat, ásványi sókat, szerves savakat, rostokat stb.) tartalmaznak, amelyek könnyen emészthetőek, szép, üde megjelenésükkel fokozzák az étvágyat és kevés kalóriával rendelkezvén táplálnak, de nem hizlalnak.
A szakácsművészet a salátaféléket más, egyéb növényi nyersanyagokkal keverve (uborka, hagyma, burgonya, káposzta, paprika, paradicsom, alma stb.) „vegyes salátákat" kínál a fogyasztóknak; ezeknek ugyancsak fontos alkotóelemei a tágabb értelemben salátának nevezett növények, amelyeknek a termesztéséről és élelmezési értékéről a továbbiakban szó esik. Alapvető tulajdonságuk, hogy nyersen, frissen kerülnek az asztalra, már csak azért is, mert a bennük lévő egészségvédő vegyületek a feldolgozás (főzés, sütés, párolás) során szétesnek, kedvező hatásukat nagyrészt elvesztik.
Akik többször megfordulnak olyan országokban, amelyeknek a polgárai - a megváltozott élet- és munkakörülményeknek megfelelően már évtizedek óta igyekeznek (és módjukban áll) egészségesen táplálkozni, rendre azt tapasztalják, hogy a bőséges reggelijük előtt gyümölcslevet fogyasztanak, a főétkezéseket pedig zöldség, gyümölcs, vagy vegyes salátával kezdik. Nálunk ezt a szerepet ünnepélyes étkezéseknél az előétel, a hétköznapi étkezéseknél pedig a leves játssza el, habár azok a nyersanyagok, amelyekből a saláta készül, könnyen beszerezhetőek és a fogás gyorsan elkészíthető.
A kertészkedő családokban kora tavasztól késő őszig úgyszólván karnyújtásnyira vannak a táplálkozástudomány szerint nagyon értékes zöldség- és gyümölcsfélék, amelyeket a mosást és aprítást követően csupán egy, a család ízlésének megfelelő dresszinggel kell meglocsolni ahhoz, hogy minden családtag jó étvággyal üljön az asztal mellé. Ennek különösen tavasszal van nagy jelentősége, amikor a szervezetünkben a nyáron és ősszel felhalmozódott vitaminok és egyéb egészségvédő anyagok kifogynak. Ezért cikkünk a továbbiakban főként a tavasszal aktuális salátafélékre koncentrál.
Fejes saláta
A hagyományos magyar konyha egyik jellegzetessége, hogy a tavasz valójában akkor kezdődik, amikor a háziasszony először tálal az asztalra tojásos galuskát friss, fejes salátával. A megbecsültsége azonban nem tart sokáig; az év további részében valamilyen salátafélét rendszerint csak a főételhez (hús körettel), savanyúságként fogyasztunk. De azért a saláták megszemélyesítője mégis a fejes saláta. Ennek igen sok fajtája és többféle termelési módja ismert. Az áttelelő fejes saláta magjait szeptember végén szokás elvetni és a kifejlett palántákat október végén - november elején ültetik ki az állandó helyükre. A palántákat nem szabad mélyen ültetni. Tőtávolságuk 25 cm legyen, és jól be kell öntözni. A fagyokat károsodás nélkül viseli el. A fejeket április közepétől lehet betakarítani.
A konyhaablakban 4-5 hét alatt felnevelt tavaszi fejes saláta palántákat a talaj felmelegedése után lehet ki ültetni. Ápolásuk a talaj felső rétegének lazításából, gyomirtásból és többszöri öntözésből áll. A fejek május elejétől a felmagzás kezdetéig szedhetőek. Bővebben a termesztéséről >>
Kötöző saláta
A sok C-vitamint, foszfort és vasat tartalmazó növény étrendi hatása is igen kedvező. A március elején vetett magokból négy hét alatt fejlődnek ki az ültetésre alkalmas palánták. A kifejlett fejek szorosan összekötik úgy, hogy a belső levelek ne kapjanak fényt; ez után három héttel a fejek vághatóak. A vastag levélnyelét spárga módjára szokták felhasználni.
Tépősaláta
A jelentékeny vitamin tartalma mellett nagy értéke tépősaláta leveleinek, hogy a magszárba menés után is zsengék maradnak, nem keserednek meg. Az áprilisban vetett magokból fejlődött növényekről 4-6 hét múlva lehet az alsó néhány levelet letörni.
Endívia
Termesztésének egyszerűsége miatt különösen alkalmas a házikerti termesztésre. Az utóbbi években számos, színes levelű fajtájának a vetőmagja került forgalomba. Állandó helyre vetéssel és palántázással is termelhető, de nagy vízigénye miatt feltétlenül öntözésre van szüksége. Ha a félig kifejlett fejeket agyagcseréppel betakarjuk, akkor a levelei zsengék maradnak, keserűségük megszűnik.
Cikória
Ősi kultúrnövény, amelynek gyökereiből régebben széles körben fogyasztott pótkávét készítettek. A szabad földön termesztett gyökereket a téli hónapokban akár házi körülmények között is lehet hajtatni és a halványított hajtásokból kiváló zamatú saláta készülhet.
Néhány évvel ezelőtt számos üzem termelte a cikória egyik, vörös levelű változatát, a radicciót, amelyet az éttermek az ételek díszítésére használtak, de kiskertekben most is érdemes volna ezt a növényt felkarolni. Néhány helyen sikeresen termelik a cukorsüveg salátát is. Bővebben a termesztéséről >>
Jégsaláta
Nálunk ritkán termelik, de Dél- és Nyugat Európában jól ismert és közkedvelt salátaféleség, amelyet a gyorséttermek hamburgereiben manapság már nálunk is rendszeresen megtalálunk. Kedvező étrendi hatását az alacsony kalória tartalmának és a benne levő sok vitaminnak és ásványi sónak köszönheti. Tömör fejei húsos, ropogós, sok vizet tartalmazó levelekből állnak.
Rukkola
Ősrégi kultúrnövény, a mediterrán ételek fontos nyersanyaga, amelyet a pizzériák rizottójában és pizzájában mindig fellelhetünk, de nálunk csak néhány éve kezdett elterjedni. Erkélyen, magaságyban is jól termelhető, vetőmagja is kapható. A levelek íze kissé kesernyés, csípős, a tormára és a dióra emlékeztető. Bővebben a termesztéséről >>
Pitypang (gyermekláncfű)
A rétek, legelők és a kertek egyik leggyakoribb, évelő gyomnövénye, amelyet például Franciaországban széles körben termelnek is. A friss, zsenge leveleit régebben nálunk is gyűjtötték és kora tavaszi salátát készítettek belőle. Bővebben a pitypangról >>
Kerti zsázsa
A legegyszerűbben és leggyorsabban termelhető saláta alapanyag. A barna magjait földdel megtöltött cserépbe, vagy vastag itatóspapír rétegbe vessük el, alaposan öntözzük meg és alufóliával letakarva helyezzük el szobahőmérsékletű helyen. A magok 4-5 nap múlva csírázni kezdenek, majd megjelennek a gyököcskék és a hajtások a sziklevelekkel. Ekkor a takarót levesszük a vetésről és napos, világos helyre állítjuk Rendszeresen ellátva langyos vízzel 12-14 nap múltán az apró növénykéket ollóval levághatjuk. A zsázsa ételek díszítésére, leves, vaj és körözött színesítésére, ízesítésére alkalmas. Bővebben a termesztéséről >>
Mezei saláta
Ezt a növényt kora tavasszal a réteken és a legelőkön gyűjtögették és primőrként tisztelték a múltban. Sok helyütt galambbegy saláta néven volt ismert. Számos országban a kora tavasz legkeresettebb, sok karotint és nyersfehérjét tartalmazó, kellemes zamatú salátája. Egyéves növény, amely 15-20 cm magasra nő meg, levelei pedig megnyúltak, lapátszerűek, a fejes salátáénál vastagabbak, húsosabbak, ropogósak.
Nem igényes növény; fejlődéséhez a 14-16 fokos termőhely a legkedvezőbb, de a fagyot is kibírja és a meleget is elviseli. Félárnyékos helyen és a viszonylag gyenge talajokon is megél. Meghálálja az öntözést, de e nélkül is jelentős mennyiségű, értékes levelet fejleszt. Bővebben a termesztéséről >>
