Élénk színek.
A fermentálással történő tartósítás régi és nagyon egyszerű módszer. Ha néhány alapszabályt betartunk, a siker garantált.
Wágnerné Selmeczi Mónika zöldségeket és gyümölcsöket vegyesen fermentált, az eredmény nem csak látványos, hanem finom is. Mónikától ismerhetjük meg a készítés részleteit:
"Tagja vagyok a Fermentálás- tippek, trükkök, receptek nevű Facebook-csoportnak. Király Ágnes receptjéből indultam ki, a gyömbéres-narancsos lilakáposztából. Közben a többi csoporttagtól is kaptam ötleteket.
Amire szükség volt
Ezekben az üvegekben most lilakáposzta szeletelve, cékla reszelve, lilahagyma és birs vékonyra szeletelve, narancs szeletelve (héj nélkül!) található. Van benne még: adalék- és jódmentes só és fűszerek: mustármag, babérlevél, egész bors. A leszorításhoz káposztatorzsa és tormaszeletek. Szükség esetén felforralt és lehűtött víz.
Így készült
A felszeletelt és lereszelt alapanyagokat lemértem. A súlyuk 2%-át kiszámoltam, ennyi sót mértem ki. A sót a zöldségkeverékhez adtam és alaposan elkevertem, a fakanállal kicsit meg is törtem, így könnyebben levet eresztett. Kicsit pihentettem a keveréket, közben előkészítettem az üvegeket, lapkákat. Az üvegek aljába tettem a fűszereket: mustármagot, borsot, babért. Amikor többszöri átkeverés után már levet engedtek a zöldségek, betöltöttem az üvegeket. Közben folyamatosan tömörítettem is a fakanállal, a narancskarikát közben az üveg oldalához szorítottam.
Alapanyagok
Keverés
Fontos, hogy kiszorítsuk a levegőt! A legtetejére káposztatorzsa szeleteket, végül tormát tettem úgy, hogy lefedjék a zöldségeket és a lé alatt tartsák, leszorítsák. Amelyik üvegben kevés volt a lé (nem fedte el a zöldségeket), felöntöttem vízzel és kapott még egy kicsi sót is. Az üvegeket szorosan lezártam hibátlan lapkákkal és tálcára állítottam a konyhában.
Leszorítás részben
Teljes leszorítás
Amire figyeljünk
• Hibátlan, egészséges alapanyagot szabad csak felhasználni, tehát alaposan meg kell tisztítani a zöldségeket felhasználás előtt, és el kell távolítani a rossz részeket.
• Lényeges még, hogy elegendő só kerüljön a zöldségekre!
• Az eszközök is legyenek tiszták, csakúgy, mint az üvegek, de kifőzni nem kell őket. A lapkán múlik nagyrészt a siker, ezért fontos, hogy az adott üvegre való, sértetlen, tiszta, lehetőleg új legyen.
• Fontos még a nagyjából állandó, kb. 18-22 fokos hőmérséklet az első 1-2 hétben, közvetlen napfénytől védve.
• Mindenképpen tegyünk peremes tálcát vagy tányért az üvegek alá, mert erjedés közben sziszegő, bugyogó hangok kíséretében lé fog szökni a lezárt üvegekből. Érdemes naponta egyszer leöblíteni az üvegeket és a tálcát.
Légmentesen lezárva
Ha lezajlott az erjedés (lecsendesedett, nyugalomban van), hűvösebb helyre is tehetjük. Bontatlanul egy évig is eláll. Felbontás után viszont hűtőszekrényben kell tárolni. Óvatosan kell bontani, mert "kifuthat" a lé.
Mi leggyakrabban meleg vagy hideg ételekhez, szendvicsekhez fogyasztjuk. Keverhető friss zöldségekkel, és salátaként fogyasztható, de ételek alapanyagaként is felhasználható sülve vagy főve.
A fermentálás egy rendkívül egyszerű módszer. Minden eszköz megtalálható hozzá egy átlagos háztartásban. Az adalékmentes sót és a lehetőleg új, megfelelő méretű lapkát kell általában beszerezni, de ez sem bonyolult. Ennél a módszernél az erjedés során átalakulnak az alapanyagok, a szervezetünk számára jobban hasznosulnak. Az emésztést is segítik, pre- és probiotikumokat tartalmaznak az így készült finomságok.
Három naposak
Végtelen variáció hozható létre a zöldségek, fűszerek variálásával. A zöldségek darabolása is újabb lehetőségeket rejt, mert az esztétikán kívül az erjedést is befolyásolja. A különböző színű zöldségeknek is nagy jelentőségük van, hiszen először a szemünkkel eszünk. A különböző zöldségek, gyümölcsök társításával új ízélmény jön létre, amely alapvetően savanyú.
Tartósítószer és hőkezelés nélkül, egészséges és finom ízkavalkád jön létre a saját kezeink között. A sikerélmény örömöt okoz, és újabb alkotásra sarkall. Így okoz jó értelemben függőséget. Leírni hosszabb, mint elkészíteni."
