Íze a kovászos uborkáé.
A fermentálás egyre népszerűbb eljárás, legyen szó zöldségek vagy gyümölcsök tartósításáról. Egyszerű, azonban néhány szabály betartását igénylő módszer.
Kaszás-Bita Heike konyhájában fermentálással olyan savanyúság készül tökből vagy cukkíniből, melynek íze épp olyan, mint a kovászos uborkáé. Csak épp nincs szükség hozzá kenyérre vagy krumplira, sőt, nyári melegre sem.
"Az alapanyagokat lehetőleg olyan konyhakertből szerzem be, ami vegyszermentes. Saját, barátnőm és nagyapám tökeit használom. Teljesen mindegy, milyen korú tököt vagy cukkínit teszek bele, úgyis meg kell hámozni és üveghez mérten darabolni. Amibe már beletörik a hámozó, az alkalmatlan.
A fermentálás csoportban megosztott receptet kicsit emészthetőbbé teszem.
720 ml-es, tiszta, jól záródó, hibátlan tetejű üvegekre van szükség. A tököt mossuk, pucoljuk, belezzük és ujjnyi vastag hasábokra vágjuk, majd egy gerezd fokhagyma után betömködjük az üvegbe. A kapor, ha már fás, mehet a tetejére, ha nem, akkor a fokhagymával alulra.
Ezután következik a felöntőlé, ami úgy készül, hogy 1 liter szűrt vagy forralt és visszahűtött vízben feloldunk egy evőkanál sót. Ennek a sóoldatnak az üvegben színültig kell lennie, legrosszabb esetben is egy ujjnyi hely maradhat a tetőig.
Rázárjuk a tetőt, teszünk egy edényt az üveg alá, és szobahőn hagyjuk, hogy "kiforrja" magát. Sziszeghet is, de ettől nem kell megrémülni, illetve ne is nyitogassuk. Ez az idő kb. 1-5 nap, hőfoktól függően, majd készen is van. Nem tudom, mennyi ideig áll el. Amit kinyitunk, azt hűtőben tároljuk és pár nap alatt elfogy. A többit a pincében tárolom télig, addig biztosan kibírja.
Itt még hozzátenném, hogy ahány ház, annyi szokás, tehát ha valaki egyéb fűszereket is használ, nyugodtan tegye bele, csak figyeljen arra, hogy víz alatt maradjanak azok is.
Ugyan a fermentálás egy egyszerű és nagyszerű műveletnek tűnik, vannak sarkalatos pontjai:
• Fontos a tiszta üveg, a hibátlan, jól záródó tető!
• Forró felöntőlevet sosem használunk, mert megöli a tejsavbaktériumokat, amik dolgoznak nekünk.
• Ne használjunk finomított, jódozott sót!
• A zöldségeink ne lógjanak ki a sóoldatból, tehát vagy tömködünk, vagy használunk leszorítót.
Kovászos tököt változó mennyiségben készítek. Van, hogy csak a kovászos uborka melletti lyukakat tömöm ki, de a múltkor például 17 üveg tököt tettem el télire. Amiből most már csak 16 van, mert ez egyiken nem zárt jól a tető és kénytelenek voltunk megenni.
A sorsa az lesz, mint minden savanyúnak: télen, mondjuk egy pörkölt társaságában felidézi a nyarat. Az íze pont olyan, mint a nagymamám kovászos uborkájáé, csak nem kell hozzá se kenyér, se krumpli, se napsütés.
Fontosnak tartom megjegyezni, hogy a 'Fermentálás – tippek, trükkök, receptek' Facebook-csoport nélkül sosem jöttem volna rá, hogy a nagyanyáink által készített kovászos uborka (jelen esetben tök) télire is elrakható, és hogy teljesen felesleges bele a kenyér vagy a krumpli, illetve megőrzi az állagát is."
