Fermentálással.
Sokoldalúan felhasználható, finom és nem mellesleg egészséges a fermentálással, azaz savanyítással tartósított répa. Horváth Judit mutatós virágokat formázott a répából.
"A fermentálással néhány éve foglalkozom. Veleszületett, de fel nem ismert, ebből kifolyólag kezeletlen ételallergia miatt több egészségügyi problémám lett és kutatásaim során ismertem meg a fermentálás, azaz a tejsavas savanyítás/tartósítás egészségre gyakorolt hatásait. Sokféle zöldséget fermentálok, de a sárgarépa nagyon sokoldalú. Kellemes, friss ízű zöldség, ami könnyen és sok helyen megterem, illetve textúrája stabil, így a hosszú érlelés során is roppanós marad.
Hiszek abban, hogy az étkezés több, mint a hasunk megtöltése. Az étkezésnek spirituális ereje van, ami a természet és az ember közötti kapcsolatot jeleníti meg a tányéron. Az étkezés és az étel minősége a léleknek is fontos, a szemünkkel is eszünk, ezért szeretem, ha az étel esztétikailag is élmeny, nem csak ízeiben. Mivel nagyon szeretem a természetet, gyakran jelenítem meg a kert szépségeit az ételekben, színeit és formáit inspirálónak tartom.
Úgynevezett felöntőleves módszerrel savanyítom a répát.
Amire szükség van
- egy befőttesüvegre
- az üveghez jól záródó tetőre
- vízre
- sóra és
- az általunk kedvelt fűszerekre
Emellett, ami talán a legfontosabb, sok-sok türelemre.
Így készül
A megtisztított répákat hámozóval vékony csíkokra szelem, a csíkokat egyenként feltekerem és szorosan befőttesüvegbe helyezem. Amikor megtellett az üveg, teszek rá egy-egy kávéskanál koriandermagot, mustármagot, őrölt borsot és néhány szál friss petrezselymet. Ezután 2%-os sóoldatot készítünk, azaz egy liter vízhez 20 g sót adunk és alaposan elkeverjük, végül a répákkal teli üveget feltöltjük vele.
Ezután szorosan lezárjuk az üveget és szobahőmérsékleten félretesszük (az ideális hőmérséklet 18-25 Celsius-fok).
Néhány nap után gázképződést figyelhetünk meg (ez a főfermentáció), előfordulhat, hogy némi folyadék távozik az üvegből, ezért érdemes egy tálkába helyezni a már lezárt üveget. A savanyúság 2-6 hét alatt készül el.
A fermentálódás során az a célunk, hogy a tejsavbaktériumok dominanciája megtörténjen és természetesen kiszelektálójának a nemkívánatos mikroorganizmusok. Ehhez meg kell teremtenünk a tejsavbaktériumok számára ideális körülményeket:
- anaerob környezet – jól zárjuk le az üveget
- ideális hőmérséklet – 18-25 Celsius-fok
- megfelelő közeg – az előírt arányú sómennyiség vagy sóoldat
Figyeljünk arra, hogy a fermentálás során ne ingadozzon a hőmérséklet, mert az ingadozás olyan mikroorganizmusoknak kedvezhet, amelyek rontják fermentumunk minőségét (pl. nyúlóssá válhat). Ne nyissuk ki az üveget a fermentálódás közben, mert kórokozók, patogének juthatnak be, a termékünk romlottá, penészessé válhat.
A fermentálás a legősibb tartósítási forma, az így eltett zöldségek a felbontás előtt évekig elállnak hideg helyen. Én a kész savanyúságokat kisebb üvegekben a hűtőben tarolom.
A sárgarépavirágok gasztronómiai felhasználása széles körű. Elfogyaszthatjuk savanyúságként. Feltekert formájában díszítheti a tányérunkat, hidegtáljainkat. Ízesítheti savanyított leveseinket, illetve lehet vadasmártásunk alapja is. Feldarabolva és friss zöldségekkel összeaprítva remek köret lehet vörös húsokhoz. Ha a fűszerek mellett néhány kanál folyékony füstöt is adunk hozza eltevéskor, a kész répa vegán lazacként is tálalható pirítóssal és krémsajttal. A levet további zöldségek fermentálására, illetve kovászos kenyér készítésére is használom."
