Próbáljuk ki otthon is!
Vitamindús zöldség télen: az erjesztés segít nekünk! Jóformán minden zöldség tartósítható erjesztéssel, ami ráadásul olcsó eljárás és nem igényel mást, mint zöldségeket, tiszta üvegeket, edényeket és sóoldatot.
Az erjedés vagy erjesztés, más szóval fermentálás vagy fermentáció a sejtben elsősorban a szénhidrátok, főleg a szőlőcukor energiafelszabadulással járó lebontása, ami akkor következik be, ha a környezetben nem áll rendelkezésre elegendő oxigén. Ezt az anaerob körülmények között lezajló folyamatot az emberiség 10 ezer éve ismeri.
A fermentált zöldségek nemcsak azért egészségesek, mert hőkezelés nélkül készülnek, de azért is, mert pre- és probiotikumokat tartalmaznak. Az egészséges bélflóra pedig a jól működő immunrendszer alapja.
A legismertebb erjesztett zöldség a savanyú káposzta, aminek készítésébe már alig néhány hozzávalóval otthon is belekezdhetünk. A tejsavbaktériumok megtalálhatók a levegőben, a bőrünkön, a beleinkben, de nagy számban a kezeletlen zöldségeken is. Nincs szükség semmilyen hozzáadott alapanyagra az erjedés elindításához, mert az erjedés a zöldségek saját baktériumainak segítségével jön létre. A baktérium a zöldség saját cukortartalmával lép reakcióba, azt tejsavvá alakítja.
Így készíthetünk otthon savanyú káposztát:
Vágjunk egy fej káposztát vékony szeletekre. Ízesítsük fűszerekkel, pl. mustármaggal, köménnyel vagy friss kaporral és 2-3 evőkanál tengeri sóval. Csak olyan sót használjunk, ami jódozatlan és nem tartalmaz csomósodásgátló anyagot, mivel ezek zavarják az erjedést.
A káposztát nyomkodjuk, míg a leve kiszabadul és a sóval együtt egy sós levet képez. Tegyük a káposztadarabokat ezzel az oldattal együtt egy steril, 1,5 literes üvegbe. Hagyjunk kb. 4 cm-nyi helyet szabadon az üveg felső pereméig. A zöldségeket folyamatosan nyomkodjuk le, hogy mindig ellepje őket a folyadék, erre legjobb módszer, ha egy nehezékkel ellátott tányért teszünk a tetejére.
A légmentes környezet megfosztja a rothadást okozó baktériumokat az élet alapjaitól, ezért fontos, hogy a légbuborékokat eltávolítsuk. A hasznos tejsavbaktériumok viszont csak alacsony oxigénszint mellett tudják az átalakítást végbevinni.
Zárjuk le az üveget és állítsuk sötét, 18-24 °C-os helyre, hogy a fermentáció megkezdődjön. Ha üvegedényt használunk, akkor jól nyomon követhetjük a folyamatot és a tejsavbaktériumok működését; ha a légbuborékok felemelkednek és a sóoldat zavarossá válik, az erjesztés már javában zajlik. A bugyborékolás olyan erős lehet, hogy a sóoldat akár ki is szivároghat, ezért a legjobb egy tányért tenni az edény alá.
Két nap múlva, a második fázisra vigyük egy hűvös szobába az üveget és 4-6 hétig fénytől védve, 18 °C-on fermentáljuk tovább. Ezután egy másik steril edénybe tehetjük az elkészült savanyú káposztát. Ha jól lezárjuk és a perem alatt 2 cm-t szabadon hagyva töltjük meg az üveget, akkor nem penészedik. A káposztát tegyük egy hűvös pincébe vagy a hűtőbe, így akár hetekig fogyasztható marad.
Fermentálni többféle zöldséget lehet. Uborkával, retekkel, kínai kellel, céklával, zellerrel, sárgarépával, pasztinákkal, paprikával, hagymával, fokhagymával, tökkel, cukkinivel is próbálkozhatunk. A finom ízeket bazsalikom, koriander, kapor vagy más fűszerek használatával biztosíthatjuk.
Számos zöldséget nem kell annyi ideig erjeszteni, mint a savanyú káposztát, az uborka akár 5 nap alatt elkészülhet.
