Saját készítésű savanyú káposzta: dekoratív, finom, egészséges.
Az utóbbi években egyre népszerűbb tartósítási mód, a fermentálás nem új keletű. A folyamat lényege, hogy oxigénmentes környezetben savas erjedés történik, melynek köszönhetően nem csak a zöldségek állnak el hosszan, hanem természetes probiotikumforrást is nyerünk.
Stankócziné Zsóka amellett, hogy elkészíti saját savanyú káposztáját, még arról is gondoskodik, hogy az üvegek esztétikusak legyenek. A következőkben Zsókától ismerhetjük meg a káposztafermentálás részleteit.
"2022 nyarán csatlakoztam a Facebookon a fermentálós csoporthoz, azóta nagyon sokféle alapanyagból készültek finom és egészséges étkek. 2018 óta a kenyeret is magam sütöm, méghozzá kovásszal (liszt, víz).
Ha időm engedi, szívesen "alkotok", jelen esetben a fermentált káposztáknak adtam dekoratív arcokat. A díszítéshez még a kertben talált színes paprikákat, lilahagymát, egész borsot, borókabogyót használtam. Pár nap után a lilahagyma elveszíti a színét, így eltűntek a káposztaszájacskák. Leginkább a paprika vált be mint dekorzöldség, jó formázhatósága és szín-, illetve állagmegőrzése miatt.
A legyalult káposzta minden kilójához 20 g sót kevertem, összegyúrtam, majd a keverék kb. fél órát pihent, közben levet eresztett. Üvegekbe rendeztem, ízlés és fantázia szerint fűszereztem, díszítettem, az üvegeket lezártam. Fontos, hogy ép kupakot használjunk, mivel légmentes környezetben zajlik biztonsággal a laktofermentáció. Az üvegben széndioxid keletkezik, ennek hatására a kupak felpúposodik, vákuum keletkezik.
Fontosnak tartom megemlíteni a csoport létrehozóját, Király Ágnest (akinek a témában könyvei is jelentek meg), a csekély tudásomat a csoportból és tőle merítettem.
A fermentálás amellett, hogy egészséges végterméket kapunk, az egyik leggazdaságosabb tartósítási, illetve felhasználási mód. Akár egyetlen maréknyi alapanyag, esetleg maradék zöldség, gyümölcs praktikus "mentése". Mindösszesen egy jól zárható befőttesüvegre, sóra, vízre, némi fűszerre (ami elhagyható) van szükség.
A káposztát szárazon sóztam, ami azt jelenti, hogy egy edényben összekevertem/összegyúrtam a legyalult káposztát sóval (1 kg káposzta mellé 20 g sót használtam). Kb. fél órát állt, így került üvegbe. Konyhapulton tálcára raktam, körülbelül 21-22 fokon már másnapra megindult az erjedés, az üvegből lé szivárgott, ami normális velejárója a folyamatnak. Néhány nap után lecsendesedik, elkészül és fogyasztható, épp, mint a hagyományos savanyított káposzta. Ha hosszabb tárolásra készítjük, hűvös kamrába rakjuk, és akár 1-2 évig eláll.
Önmagában, párolva, de bármilyen káposztás ételhez (töltött káposzta, toroskáposzta, székelykáposzta, rakott ételek) felhasználható."
